Le guide des bonnes pratiques d'hygiène et qualité alimentaire en restauration

  • CPF
  • Sur mesure
  • Inter entreprise
  • Formation Continue
  • 2 Jour(s)
  • 500 €
  • Saint-Brieuc 22000Autres villes
  • CCI Formation 22 - Campus St-Brieuc

Objectif(s) de formation

A l’issue de la formation vous serez capable d'appliquer les bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité alimentaire en restauration, d'évaluer les pratiques professionnelles et vérifier leur conformité par rapport à la réglementation, participer à la mise en place de la méthode HACCP système d'analyse des dangers (conformément à l'obligation de formation en matière d'hygiène décret 2011-731 du 24/06/2011)

Objectif(s) pédagogique(s)

Acquérir les connaissances réglementaires en hygiène et sécurité alimentaire appliquées à la restauration et les connaissances de la méthode HACCP (système d'analyse des dangers). Identifier les risques et dangers alimentaires lors d'un processus de production culinaire.

Programme

Comprendre la réglementation
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire) : les principes de base du paquet hygiène, la traçabilité et la gestion des non-conformités, les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
Les contrôles officiels : direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé, grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés, suites de l’inspection (rapport, saisine, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...)
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
L’hygiène du personnel et des manipulations
Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)
Les procédures de congélation/décongélation
L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
Identifier les risques alimentaires pour le consommateur
Les dangers microbiologiques chimiques et physiques : le monde microbien, le classement en utiles et nuisibles, les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes, la répartition des micro-organismes dans les aliments
Les intoxications alimentaires : les principaux pathogènes d’origine alimentaire, les toxi-infections alimentaires collectives, les associations pathogènes/aliments
Les autres dangers potentiels : les dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...), physiques (corps étrangers...), les dangers biologiques (allergènes…)
Les autocontrôles : la qualité de la matière première, les conditions de préparation, la chaîne du froid et du chaud, la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps, l’hygiène des manipulations, les conditions de transport, l’entretien des locaux et du matériel
L’interprétation des résultats d’analyse microbiologiques
Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène en restauration
L'hygiène du personnel et des locaux - La méthode de travail
La gestion des matières premières
Mettre en oeuvre les bonnes méthodes de travail et la gestion des matières premières
Mettre en place la traçabilité - Appliquer les principes de la méthode HACCP
Gérer les non-conformités


Modalités d'entrée dans l'action de formation

 

Les plus

Centre de formation agréé DRAAF

Parcours de formation


Qualifications des formateurs

Formateur expert en hygiène alimentaire ayant une expérience significative dans des établissements hôteliers-restaurants et dont les compétences d'animation sur cette thématique sont validées par notre service pédagogique. Dans le cadre de la démarche qualité de la CCI, le formateur communique annuellement les actions mises en place ou les formations suivies contribuant au développement de ses compétences.

Modalités pédagogiques

Dans le cadre de notre process qualité évaluation systématique des éléments acquis en fin de formation

Modalités d'évaluations

Alternance d'apports théoriques et de mises en application pratique. Méthode participative. A partir des cas pratiques apportés par les participants mise en situation. Positionnement de sortie fait par le formateur

Validation, diplôme obtenu

  • Attestation de formation

Langue(s) d'enseignement

Français

Services pratiques

Accès handicapé
Cafétaria de la CCI , restaurants et restaurant d'entreprise à proximité
Ligne de bus 10 ou 80 pour la liaison avec le centre-ville et la gare SNCF Parking privé disponible
Code CPF : 237098 Date et mise à jour des informations : 14/02/2019

Contacts

TALIBART Anne-Marie

TALIBART Anne-Marie

02 96 78 62 20 Envoyer un email

Informations pratiques

Typologie formation

  • Formation Continue

Public cible

Professionnel de la filière hôtellerie-restauration en contact avec la clientèle : salarié des entreprises de l'hôtellerie, de la restauration et des activités du tourisme, dirigeant, extra, saisonnier, demandeur d'emploi.

Tarif(s) 2019 *

  • 500 € par stagiaire

* Prix net de taxe

Niveau d'entrée

  • Sans niveau spécifique


Durée

Durée de la formation : 2 Jour(s)

Durée en centre : 14 Heure(s)


Les sessions

  • 9 et 16 septembre 2019
  • 17 et 18 octobre 2019
  • 25 et 26 novembre 2019
  • 9 et 16 décembre 2019
CCI Formation 22 - Campus St-Brieuc

CCI Formation 22 - Campus St-Brieuc


Saint Brieuc - CCI Formation
16 rue de Guernesey
22000 Saint-Brieuc
Siret : 182 200 055 000 16

Numéro d'activité : Déclaration d'activité enregistrée sous le numéro 5322P001722 auprès du préfet de région Bretagne. Ce numéro ne vaut pas agrément de l’Etat.

Notre centre de formation est agréé

CCI 22 Datadock
Mentions

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