Les techniques de dressage à l'assiette

  • Sur mesure
  • Inter entreprise

Objectif(s) de formation

Connaître et réaliser les règles et techniques de dressage à l’assiette. Apporter de la valeur ajoutée aux assiettes par des présentations créatives, colorées et en jouant sur les volumes et les contenants. Choisir les bons contenants et appréhender des gestes simples pour valoriser les recettes : formes de l’assiette et disposition des éléments. Attirer, étonner votre clientèle. Développer votre créativité.

Objectif(s) pédagogique(s)

Analyser les tendances des consommateurs. Maîtrise des techniques de production et de réalisation. Optimiser les temps de production. Mise en valeur des recettes classiques par des dressages modernes et créatifs. Diversifier l’offre du jour. Utilisation de produits de saison et de produits nobles comme condiments.

Programme

Partie théorique 
Comprendre  l’intérêt du dressage et du visuel dans la perception d’un plat et mieux répondre aux attentes du client.
Les règles de dressage, les techniques pour acquérir  et maîtriser les gestes, le 3D , les codes couleur, les formes via les contenants
Les éléments de décoration : les choisir, les réaliser 
Partie pratique - Réalisation de préparations et applications
Mise en place, confection et démonstration 
Préparation des légumes 
Bouquet et purée de chou fleur et brocolis
Epluchage des carottes fanes+purée+ bâtonnets rôtie + jus + rasoir+ mandoline pour petits godets
Epluchage des panais et patates douces, chips de peau, purée, tranches rôties, frites, bâtonnets, copeaux
Préparation des radis
Préparation des coulis 
Chlorophylles  - Jus d’orange au xanthane
Coulis de betterave - Jus de carotte au xanthane
Cuisson du poivron rouge, du riz noir
Miroir de vin rouge
Bouillon de crustacés
Huile d’herbe
Les épices
Huile d’épices : curcuma, paprika, curry
Les herbes
Mise en place d’herbes fraiches
Les éléments croustillants
Dégustation
Dressage et dégustation des plats 
Analyse sensorielle et commentaires
Explication des accords et analyse organoleptique
Analyse et échanges
Comment réutiliser les recettes en entreprise
Bilan de la formation et des objectifs atteints

 Réalisation des recettes en fonction de la saison et de l'approvisionnement disponible


Modalités d'entrée dans l'action de formation

 

Prérequis

Maîtriser les techniques de base en cuisine.

Parcours de formation


Qualifications des formateurs

Formateur expert restauration ayant une expérience significative dans le secteur d'activité. Formateur expert, ayant une expérience en hôtellerie-restauration et dont les compétences d'animation sur cette thématique sont validées par notre service pédagogique. Dans le cadre de la démarche qualité de la CCI, le formateur communique annuellement les actions mises en place ou les formations suivies contribuant au développement de ses compétences.

Modalités pédagogiques

Apport théorique sur les produits : caractéristiques, où, quand et comment acheter. Puis les stagiaires réalisent eux-mêmes les recettes avec l'aide du chef et assurent la présentation de leurs réalisations et le dressage sur assiette Dégustation et autocritique, analyse sensorielle de chaque recette. Un support pédagogique est remis à chaque participant

Modalités d'évaluations

Les connaissances individuelles sont évaluées pendant la formation et à l'issue de la formation.

Validation, diplôme obtenu

  • Attestation de formation

Langue(s) d'enseignement

Français

Nos locaux et équipements

Cuisine pédagogique, matières premières et petits matériels et équipements mis à la disposition des apprenants.

Services pratiques

Accès handicapé
Parking. Accès bus. (lignes 2, 6, 10 (arrêt PIBS 2) et ligne 7 (arrêt CNFPT) du réseau Kicéo). La gare SNCF, à 3 km du centre de formation, est desservie par le bus.
Date et mise à jour des informations : 06/11/2018

Contacts

LE BIHAN  Mireille

LE BIHAN Mireille

02.97.01.24.71 Envoyer un email

Informations pratiques

Typologie formation

  • Formation Continue

Public cible

Professionnel de la restauration : salariées des entreprises de l'hôtellerie, de la restauration et des activités du tourisme, dirigeant, extra, saisonnier, demandeur d'emploi.

Tarif(s) 2019 *

  • 700 € par stagiaire

* Prix net de taxe

Niveau d'entrée

  • Sans niveau spécifique


Durée

Durée de la formation : 2 Jour(s)

Durée en centre : 14 Heure(s)


Les sessions

  • Nous consulter
CCI Formation 56 - Vannes

CCI Formation 56 - Vannes


CCI Formation Vannes et Ecole Hôtelière de Vannes
141 rue du Commerce
CS 82605
PIBS 1
56000 Vannes
Siret : 18560005300184

Numéro d'activité : Déclaration d'activité enregistrée sous le numéro 5356P001456 auprès du préfet de région Bretagne. Ce numéro ne vaut pas agrément de l’Etat.

Notre centre de formation est agréé

CCI 56 Datadock
AFAQ 9001
Mentions

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