Formation Le guide des bonnes pratiques d'hygiène et qualité alimentaire en restauration - Méthode HACCP

Programme

Comprendre la réglementation
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire) : les principes de base du paquet hygiène, la traçabilité et la gestion des non-conformités, les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
Les contrôles officiels : direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé, grilles d’inspection, points de contrôles permanents et ciblés, suites de l’inspection (rapport, saisine, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...)

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
L’hygiène du personnel et des manipulations
Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)
Les procédures de congélation/décongélation
L’organisation, le rangement, la gestion des stocks

Identifier les risques alimentaires pour le consommateur
Les dangers microbiologiques chimiques et physiques : le monde microbien, le classement en utiles et nuisibles, les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes, la répartition des micro-organismes dans les aliments
Les intoxications alimentaires : les principaux pathogènes d’origine alimentaire, les toxi-infections alimentaires collectives, les associations pathogènes/aliments
Les autres dangers potentiels : les dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...), physiques (corps étrangers...), les dangers biologiques (allergènes…)
Les autocontrôles : la qualité de la matière première, les conditions de préparation, la chaîne du froid et du chaud, la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps, l’hygiène des manipulations, les conditions de transport, l’entretien des locaux et du matériel
L’interprétation des résultats d’analyses microbiologiques

Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène en restauration
L'hygiène du personnel et des locaux - La méthode de travail
La gestion des matières premières

Mettre en oeuvre les bonnes méthodes de travail et la gestion des matières premières
Mettre en place la traçabilité - Appliquer les principes de la méthode HACCP
Gérer les non-conformités