Objectif(s) de formation
Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer ses activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. (conformément à l'obligation de formation en matière d'hygiène décret 2011-731 du 24/06/2011)
Objectif(s) pédagogique(s)
Programme
Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale - Aliments et risques pour le consommateur
Introduction des notions de danger et de risque.
1 Les dangers microbiens.
1.1 Microbiologie des aliments :
le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
le classement en utiles et nuisibles
les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
la répartition des micro-organismes dans les aliments.
1.2 Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
Les principaux pathogènes d'origine alimentaire
Les toxi-infections alimentaires collectives
Les associations pathogènes/aliments
1.3 Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
La qualité de la matière première
Les conditions de préparation
La chaîne du froid et la chaîne du chaud
La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps l'hygiène des manipulations
Les conditions de transport
L'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
2. Les autres dangers potentiels :
Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
Dangers physiques (corps étrangers...)
Dangers biologiques (allergènes...).
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
2. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :
Principes de base du paquet hygiène la traçabilité et la gestion des non-conformités
Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH)
3. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
4.Les contrôles officiels :
Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé, grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...
Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale : le plan de maîtrise sanitaire
1.Les BPH Bonnes Pratiques d’Hygiène :
L'hygiène du personnel et des manipulations
Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale)
Les procédures de congélation/décongélation
L'organisation, le rangement, la gestion des stocks.
2. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
3.Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène du secteur d'activité spécifié
Conditions d'admission
Modalités d'entrée dans l'action de formation
Prérequis
Aucun pré-requis
Les plus
Mises en pratique concrètes dans nos cuisines à raison de 2 heures par jour
Centre de formation agréé DRAAF
455 personnes formées depuis 2020 en Ille-et-Vilaine sur ce thème
Informations pédagogiques
Information validation, certification professionnelle
- Certificat de réalisation – Attestation de formation
Parcours de formation
Présentiel
Modalités d'évaluations
Dans le cadre de notre process qualité évaluation systématique des éléments acquis en fin de formation
Modalités pédagogiques
Alternance d'apports théoriques et de mises en application pratique au sein de nos cuisines. Méthode participative. A partir des cas pratiques apportés par les participants mise en situation. Positionnement de sortie fait par le formateur
Qualifications des formateurs
Formateur expert en hygiène alimentaire dont les compétences d'animation sur cette thématique sont validées par notre service pédagogique. Dans le cadre de la démarche qualité de la CCI, le formateur communique annuellement les actions mises en place ou les formations suivies contribuant au développement de ses compétences.
Langue(s) d'enseignement
Français
Nos locaux et équipements
Cuisine d'application Salle équipée d’un vidéo projecteur, paperboard, tableau blancServices pratiques
Accès handicapéSi vous êtes en situation de handicap temporaire ou permanent, ou si vous souffrez d'un trouble de santé invalidant, nos conseillers sont à votre disposition pour prendre en compte vos besoins, envisager les possibilités d'aménagement spécifiques et résoudre dans la mesure du possible vos problèmes d'accessibilité.
Restaurant Pédagogique : Du Lundi au vendredi sur réservation Cafétéria : Au RDC du bâtiment principal - micro-ondes à disposition de 8h à 17h. A proximité : Restaurant de l'Hippodrome
Bus : Ligne 2 arrêt Hippodrome / Ligne 4 arrêt Coubertin / Ligne 16 Breizh Go - Maupertuis Hôpital Voiture : Parking Paul Feval à proximité. Train : 10 min à pied de la Gare de Saint-Malo
Hôtels et locations à proximité
Informations administratives complémentaires
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Informations pratiques
Typologie formation
-
Formation continue
Public cible
Professionnel de la filière hôtellerie-restauration : salarié, dirigeant, saisonnier, demandeur d'emploi.
Tarif(s) net de taxe
-
510 € par stagiaire
Durée
Durée de la formation : 2 Jours
Durée en centre : 14 Heures
Nombre de places min :
4
Les sessions
Site de Saint-Malo
66 avenue de Marville
35400 Saint Malo
Siret :
130 022 809 00011
Numéro d'activité :
Déclaration d'activité enregistrée sous le numéro 53351000435 auprès du préfet de région Bretagne.
Ce numéro ne vaut pas agrément de l’Etat.