Les techniques de dressage à l'assiette

  • Sur-mesure
  • Inter entreprise
  • Formation continue
  • 2 Jour(s)
  • 700 €
  • Quimper 29330 Autres villes
  • CFTMI/CEL

Objectif(s) de formation

Connaître et réaliser les règles et techniques de dressage à l’assiette. Apporter de la valeur ajoutée aux assiettes par des présentations créatives, colorées et en jouant sur les volumes et les contenants. Choisir les bons contenants et appréhender des gestes simples pour valoriser les recettes : formes de l’assiette et disposition des éléments. Attirer, étonner votre clientèle. Développer votre créativité.

Objectif(s) pédagogique(s)

Analyser les tendances des consommateurs. Maîtrise des techniques de production et de réalisation. Optimiser les temps de production. Mise en valeur des recettes classiques par des dressages modernes et créatifs. Diversifier l’offre du jour. Utilisation de produits de saison et de produits nobles comme condiments.

Programme

Partie théorique 
Comprendre  l’intérêt du dressage et du visuel dans la perception d’un plat et mieux répondre aux attentes du client.
Les règles de dressage, les techniques pour acquérir  et maîtriser les gestes, le 3D , les codes couleur, les formes via les contenants
Les éléments de décoration : les choisir, les réaliser 
Partie pratique - Réalisation de préparations et applications
Mise en place, confection et démonstration 
Préparation des légumes 
Bouquet et purée de chou fleur et brocolis
Epluchage des carottes fanes+purée+ bâtonnets rôtie + jus + rasoir+ mandoline pour petits godets
Epluchage des panais et patates douces, chips de peau, purée, tranches rôties, frites, bâtonnets, copeaux
Préparation des radis
Préparation des coulis 
Chlorophylles  - Jus d’orange au xanthane
Coulis de betterave - Jus de carotte au xanthane
Cuisson du poivron rouge, du riz noir
Miroir de vin rouge
Bouillon de crustacés
Huile d’herbe
Les épices
Huile d’épices : curcuma, paprika, curry
Les herbes
Mise en place d’herbes fraiches
Les éléments croustillants
Dégustation
Dressage et dégustation des plats 
Analyse sensorielle et commentaires
Explication des accords et analyse organoleptique
Analyse et échanges
Comment réutiliser les recettes en entreprise
Bilan de la formation et des objectifs atteints

 Réalisation des recettes en fonction de la saison et de l'approvisionnement disponible


Modalités d'entrée dans l'action de formation

 

Prérequis

Maîtriser les techniques de base en cuisine.

Parcours de formation


Information validation, certification professionnelle

  • Attestation de formation

Qualifications des formateurs

Formateur expert restauration ayant une expérience significative dans le secteur d'activité. Formateur expert, ayant une expérience en hôtellerie-restauration et dont les compétences d'animation sur cette thématique sont validées par notre service pédagogique. Dans le cadre de la démarche qualité de la CCI, le formateur communique annuellement les actions mises en place ou les formations suivies contribuant au développement de ses compétences.

Modalités pédagogiques

Apport théorique sur les produits : caractéristiques, où, quand et comment acheter. Puis les stagiaires réalisent eux-mêmes les recettes avec l'aide du chef et assurent la présentation de leurs réalisations et le dressage sur assiette Dégustation et autocritique, analyse sensorielle de chaque recette. Un support pédagogique est remis à chaque participant

Modalités d'évaluations

Les connaissances individuelles sont évaluées pendant la formation et à l'issue de la formation.

Langue(s) d'enseignement

Français

Nos locaux et équipements

Cuisine pédagogique, matières premières et petits matériels et équipements mis à la disposition des apprenants.

Services pratiques

Accès handicapé

Si vous êtes en situation de handicap temporaire ou permanent, ou si vous souffrez d'un trouble de santé invalidant, nos conseillers sont à votre disposition pour prendre en compte vos besoins, envisager les possibilités d'aménagement spécifiques et résoudre dans la mesure du possible vos problèmes d'accessibilité.



Cafétéria équipée de distributeurs et fours micro-ondes sur place
Parking Les lignes 1 (arrêt université) et 9 (arrêt Bourdonnais) du réseau QUB desservent la CCI. La ligne 9 rejoint le centre ville et la gare SNCF
Date et mise à jour des informations : 14/01/2019 Conditions générales de vente

Contacts

Informations pratiques

Typologie formation

  • Formation continue

Public cible

Professionnel de la restauration : salariées des entreprises de l'hôtellerie, de la restauration et des activités du tourisme, dirigeant, extra, saisonnier, demandeur d'emploi.

Tarif(s) * Prix net de taxe

  • 700 € par stagiaire

Niveau d'entrée

  • Sans niveau spécifique


Durée

Durée de la formation : 2 Jour(s)

Durée en centre : 14 Heure(s)


Nombre de places min :

4


Quimper - CFTMI/CEL
145 Avenue de Keradennec
CS 76029
29330 Quimper
Siret : 130 022 932 00326

Numéro d'activité : Déclaration d'activité enregistrée sous le numéro 53290897729 auprès du préfet de région Bretagne. Ce numéro ne vaut pas agrément de l’Etat.

Notre centre de formation est agréé

CCI 29 Datadock - CCIMBO
CCI 29 NFS 214
Mentions

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