Formation Les fondamentaux de la cuisine professionnelle - FERRANDI Paris – Campus de Rennes

Programme de la formation Les fondamentaux de la cuisine professionnelle

Savoir organiser son poste de travail
Organisation du poste de travail dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.
Connaissance des critères de qualité et d’achat des produits : les B.O.F, les poissons, les viandes, les fruits, les légumes, les épices, les condiments et les différentes gammes de produit.
Eviter le gaspillage alimentaire en travaillant l'intégralité des produits

Maîtriser l’environnement de travail en cuisine professionnelle
Utilisation du vocabulaire professionnel et des fiches techniques.
Connaissance des matériels et des équipements :
   de préparation : couteaux, robot-mixer, cutter, batterie de cuisine, mandoline,
   de cuisson : four, salamandre, piano,
   de conservation et de stockage : chambres froides positive et négative, réserves.

Acquérir les techniques professionnelles des bases culinaires
de préparations préliminaires : l’épluchage, les taillages, les découpages,
de cuisson lente et rapide : braisée, ragoût, pochée, grillée, rôtie, frit, sautée, vapeur,
de réalisation des sauces par décoction, infusion, fusion, liaison et émulsion,

Présenter des productions de l’entrée au plat : une entrée et un plat sont réalisés après acquisition des techniques de bases (fonds sauces, taillage...)
Dressage et  présentation.