Objectif(s) de formation
À l’issue de la formation, vous serez capable de diversifier et maîtriser les techniques de préparation et de valorisation des produits de la mer, en alliant savoir-faire traditionnel et créativité culinaire, tout en respectant les normes de qualité et d’hygiène.
Objectif(s) pédagogique(s)
Programme
Connaître les produits (caractéristiques, particularités, qualité, règles d’hygiène) et les préparations préliminaires.
Les caractéristiques communes des poissons : les poissons osseux, les cartilagineux
Les caractéristiques des crustacés : tableaux des principaux coquillages, les céphalopodes, les huitres
Critères de fraîcheur et de qualité
Mode de pêche
Mettre en place les produits bruts comme semi-élaborés
Préparation et habillage des poissons, nettoyage, mise en filet, préparer le poisson pour la cuisson stockage et conditionnement pour une mise en place optimale
Méthodes de préparations préliminaires en fonction du poisson ou du crustacé à préparer (élaboré, semi élaboré, surgelé frais)
Valoriser ces produits et les associer à des garnitures et des sauces
Mise en place des garnitures et valoriser des produits par des techniques d’association de sauces en tenant compte des tendances actuelles
Réaliser des recettes traditionnelles et créatives
Maîtrise de la cuisson des poissons et des crustacés
Découverte de nouvelles techniques culinaires
Conditions d'admission
Modalités d'entrée dans l'action de formation
Prérequis
Aucun
Les plus
Mini groupes pour favoriser les échanges entre professionnels
Formation opérationnelle avec réalisation de recettes
A voir aussi
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Informations pédagogiques
Information validation, certification professionnelle
- Certificat de réalisation – Attestation de formation
Parcours de formation
Présentiel
Modalités d'évaluations
Dans le cadre de notre process qualité, évaluation systématique des éléments acquis en fin de formation.
Modalités pédagogiques
Apport théorique. Mise en application pratique : confection des recettes, présentation, dégustation.
Qualifications des formateurs
Formateur expert en cuisine dont les compétences d'animation sur cette thématique sont validées par notre service pédagogique. Dans le cadre de la démarche qualité de la CCI, le formateur communique annuellement les actions mises en place ou les formations suivies contribuant au développement de ses compétences.
Langue(s) d'enseignement
Français
Nos locaux et équipements
Cuisine pédagogique, matières premières et petits matériels et équipements mis à la disposition des apprenants.Services pratiques
Accès handicapéSi vous êtes en situation de handicap temporaire ou permanent, ou si vous souffrez d'un trouble de santé invalidant, nos conseillers sont à votre disposition pour prendre en compte vos besoins, envisager les possibilités d'aménagement spécifiques et résoudre dans la mesure du possible vos problèmes d'accessibilité.
Restaurant universitaire à proximité, cafétéria Daltys, restaurant d'application, bistrot des vignes
Bus C7 ou C7 ex - Arrêt Schumann ou Cœur de Campus / Train - Ligne TER (halte SNCF sur le campus de Ker Lann) / Parking
Sur le campus résidence sociale pour étudiant, studio individuel, possibilité de logements chez l'habitant
Informations administratives complémentaires
Informations pratiques
Typologie formation
-
Formation continue
Public cible
Professionnel de la restauration maîtrisant les bases en cuisine : salarié, dirigeant, extra, saisonnier, demandeur d'emploi.
Tarif(s) net de taxe
-
740 € par stagiaire
Durée
Durée de la formation : 2 Jours
Durée en centre : 14 Heures
Nombre de places min :
4
Les sessions
- Nous contacter
Site de Rennes/Bruz
Campus de Ker Lann
6 Rue des frères Montgolfier
BP 17201
35172 Bruz
Siret :
130 022 809 00011
Numéro d'activité :
Déclaration d'activité enregistrée sous le numéro 53351000435 auprès du préfet de région Bretagne.
Ce numéro ne vaut pas agrément de l’Etat.