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- Diagnostic de vos enjeux
- Personnalisation complète : contenus, pédagogie, expert dédié, rythme, durée, date.
- Renforcement de la cohésion d'équipe
- Évaluation des impacts : RETEX, ROI — Optimisation des coûts de formation
Professionnel de la filière hôtellerie-restauration : salarié, dirigeant.
Connaître les bases d'hygiène alimentaire en restauration.
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Identifier et appliquer la réglementation en vigueur (paquet hygiène, PMS) pour garantir la conformité de l’établissement.
Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène et les programmes prérequis opérationnels (PRPo) dans le cadre d’un PMS.
Analyser les dangers et définir les points critiques (CCP) pour maîtriser les risques sanitaires en cuisine.
(Optionnel, 7h) Évaluer l’efficacité du PMS existant et proposer des actions correctives à partir d’une analyse des pratiques et des documents réglementaires.
Programme de la formation Mettre en place le plan de maîtrise sanitaire dans un établissement de restauration
1. Identifier et appliquer la réglementation en vigueur
- Présentation du paquet hygiène et des obligations légales (règlements CE 852/2004, 853/2004, 178/2002).
- Rôle et structure du PMS : bonnes pratiques d’hygiène, PRPo , HACCP.
- Étude de cas : analyse de documents réglementaires types (ex. : fiches de traçabilité, registres).
•Méthodes pédagogiques :
- Apports théoriques interactifs (quiz, questions/réponses).
- Travail en sous-groupes : analyse de textes réglementaires et identification des points clés.
2. Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène et les PRPo
Les 5M (Milieu, Matériel, Méthode, Main-d’œuvre, Matières premières) et leur application en cuisine.
- Procédures de nettoyage/désinfection, gestion des déchets, et formation du personnel.
- Atelier pratique : rédaction d’une procédure de nettoyage ou d’un plan de formation interne.
•Méthodes pédagogiques :
- Démonstration pratique (ex. : utilisation de produits de nettoyage).
- Mise en situation : simulation de contrôle sanitaire avec grille d’auto-évaluation.
3. Analyser les dangers et définir les CCP
- Méthodologie d’analyse des dangers (diagramme de flux, arbre décisionnel HACCP).
- Identification des CCP et mise en place de mesures de surveillance (ex. : températures, durées de conservation).
- Étude de cas : élaboration d’un plan HACCP simplifié à partir d’un menu type.
•Méthodes pédagogiques :
- Travail collaboratif sur des cas concrets apportés par les participants.
- Jeu de rôle : simulation d’un audit interne avec feedback collectif.
*4. (Optionnel) Évaluer l’efficacité du PMS et proposer des actions correctives
- Audit des documents existants (traçabilité, non-conformités, mises à jour).
- Méthodes d’évaluation : indicateurs de performance, retours d’expérience après contrôle.
- Atelier : rédaction d’un rapport d’amélioration à partir d’un cas réel ou fictif.
•Méthodes pédagogiques :
- Analyse critique de documents apportés par les participants.
- Restitution en groupe : présentation des plans d’action correctifs.
Les points forts : Mettre en place le plan de maîtrise sanitaire dans un établissement de restauration
- Apprenez en petit groupe, favorisant l'individualisation, les échanges et le partage d'expériences
- Développez vos compétences grâce à une pédagogie active, ancrée dans votre réalité professionnelle
- Déployez rapidement des compétences opérationnelles pour un impact concret dans votre activité
- Bénéficiez d'une formation au plus près de vous, partout en Bretagne, limitant les déplacements dans une logique responsable
- Plus 98 % de stagiaires satisfaits sur l'ensemble de nos formations en Bretagne : une qualité reconnue, un choix sûr pour votre formation
Parcours de formation
Modalités pédagogiques
Modalités d'évaluation
Langue d'enseignement : Français
Qualification formateurs
Formateur expert dans la thématique ayant une expérience en entreprise et dont les compétences d'animation sur cette thématique sont validées par notre service pédagogique. L'approche pédagogique proposée est conforme à la démarche qualité de la CCI.
Information, certification professionnelle
Certificat de réalisation – Attestation de formation
- Diagnostic de vos enjeux
- Personnalisation complète : contenus, pédagogie, expert dédié, rythme, durée, date.
- Renforcement de la cohésion d'équipe
- Évaluation des impacts : RETEX, ROI — Optimisation des coûts de formation
