Objectif(s) de formation
Maîtriser les techniques de conditionnement et de cuisson en basse température sous vide afin d’augmenter la qualité de conservation tout en préservant la qualité gustative des produits et d’innover grâce à une nouvelle technique culinaire.
Objectif(s) pédagogique(s)
Programme
Connaitre les grands principes de la cuisine sous vide et basse température
Identifier les avantages de la cuisine basse température et des cuissons contrôlées
Appréhender les intérêts organoleptique et nutritionnel pour les aliments
Connaitre la réglementation en vigueur et les règles d’hygiène spécifiques à la cuisine basse température
Quelles sont les consignes de sécurité et d'hygiène propres à ce type de cuisson ?
Rappel des notions de risques et maîtrise des risques sanitaires
Expérimenter les techniques et matériels appropriés à la cuisine basse température
Découverte du petit matériel et des techniques de mise sous vide
Les températures de cuisson
Les principes de cuissons contrôlées
L'organisation de la production et le plan de progression
Tableau de travail de la cuisson sous vide
Démonstrations et expérimentation des principes de la basse température
Les principes de l'aromatisation et de la concentration
Le mode opératoire des cuissons avant mise sous vide
Les préparations préalables des produits par grandes familles
Les différentes tailles et autres préparations spécifiques à la cuisine sous vide
Démonstration et applications pour viandes, poissons, fruits, légumes et les produits utilisés de façon habituelle par les cuisiniers
Découverte de nouvelles techniques avec des ingrédients « classiques »
Mise en œuvre de ces plats en appliquant les techniques de la cuisson sous vide Analyse des résultats et travail sur le goût
Conditions d'admission
Modalités d'entrée dans l'action de formation
Prérequis
Aucun pré requis.
Les plus
Mini groupes pour favoriser les échanges entre professionnels
Formation très opérationnelle avec réalisation de recettes
A voir aussi
La cuisine alternative : céréales et légumineuses
-
Formation continue
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Informations pédagogiques
Information validation, certification professionnelle
- Certificat de réalisation – Attestation de formation
Parcours de formation
Présentiel
Modalités d'évaluations
Dans le cadre de notre process qualité, évaluation systématique des éléments acquis en fin de formation
Modalités pédagogiques
Apport théorique. Mise en application pratique : confection des recettes, présentation, dégustation.
Qualifications des formateurs
Formateur expert en cuisine dont les compétences d'animation sur cette thématique sont validées par notre service pédagogique. Dans le cadre de la démarche qualité de la CCI, le formateur communique annuellement les actions mises en place ou les formations suivies contribuant au développement de ses compétences.
Langue(s) d'enseignement
Français
Nos locaux et équipements
Cuisine pédagogique, matières premières et petits matériels et équipements mis à la disposition des apprenants.Services pratiques
Accès handicapéSi vous êtes en situation de handicap temporaire ou permanent, ou si vous souffrez d'un trouble de santé invalidant, nos conseillers sont à votre disposition pour prendre en compte vos besoins, envisager les possibilités d'aménagement spécifiques et résoudre dans la mesure du possible vos problèmes d'accessibilité.
Restaurant universitaire à proximité, cafétéria Daltys, restaurant d'application, bistrot des vignes
Bus C7 ou C7 ex - Arrêt Schumann ou Cœur de Campus / Train - Ligne TER (halte SNCF sur le campus de Ker Lann) / Parking
Sur le campus résidence sociale pour étudiant, studio individuel, possibilité de logements chez l'habitant
Informations administratives complémentaires
Informations pratiques
Typologie formation
-
Formation continue
Public cible
Professionnel de la restauration maîtrisant les bases en cuisine : salarié, dirigeant, extra, saisonnier, demandeur d'emploi.
Tarif(s) net de taxe
-
740 € par stagiaire
Durée
Durée de la formation : 2 Jours
Durée en centre : 14 Heures
Nombre de places min :
4
Les sessions
- 22 et 23 septembre 2025
Site de Rennes/Bruz
Campus de Ker Lann
6 Rue des frères Montgolfier
BP 17201
35172 Bruz
Siret :
130 022 809 00011
Numéro d'activité :
Déclaration d'activité enregistrée sous le numéro 53351000435 auprès du préfet de région Bretagne.
Ce numéro ne vaut pas agrément de l’Etat.