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- Diagnostic de vos enjeux
- Personnalisation complète : contenus, pédagogie, expert dédié, rythme, durée, date.
- Renforcement de la cohésion d'équipe
- Évaluation des impacts : RETEX, ROI — Optimisation des coûts de formation
Professionnel de la restauration maîtrisant les bases en cuisine.
Aucun pré-requis
- Utiliser gels et texturants pour modifier la texture d’un ingrédient de base en respectant les dosages et températures clés.
- Réaliser des émulsions stables et des mousses au siphon, en contrôlant la texture et la tenue dans le temps, pour sublimer une préparation existante.
- Créer des tuiles, décors techniques et pickles express pour apporter du croquant, de l’acidité et du visuel à une assiette, en les intégrant dans une composition équilibrée.
- Créer un dressage contemporain à l’aide des techniques apprises.
Programme de la formation Techniques professionnelles - Perfectionnement
Maîtriser gels et texturants
Théorie : Rôle de l’agar-agar, de la gélatine, des sphérifications
Démonstration des ratios et températures
Pratique : Réalisation de 3 textures (ex. : gelée de framboise, sphère de jus de tomate, poudre croustillante)
Focus : Éviter les pièges (synérèse, surdosage)
Techniques d’émulsions et siphons
Emulsions chaudes/froides (ex. : mayonnaise revisitée, mousse au chocolat au siphon)
Astuces pour la stabilité (lecithine, température des ingrédients)
Application : Subtiliser une sauce ou une entrée avec une mousse légère
Tuiles, décors et pickles express
Tuiles (parmesan, sucre) et décors comestibles (fleurs cristallisées, poudres colorées)
Pickles rapides (légumes croquants marinés en 30 min)
Intégration : Comment ces éléments rehaussent une assiette sans la surcharger
Dressage contemporain : créer une assiette signature
Brief créatif : "Revisiter un classique" (ex. : tartare de bœuf) avec les techniques apprises
Règles d’or : Équilibre des couleurs, hauteurs, jeu des textures.
Les points forts : Techniques professionnelles - Perfectionnement
- Apprenez en petit groupe, favorisant l'individualisation, les échanges et le partage d'expériences
- Développez vos compétences grâce à une pédagogie active, ancrée dans votre réalité professionnelle
- Déployez rapidement des compétences opérationnelles pour un impact concret dans votre activité
- Bénéficiez d'une formation au plus près de vous, partout en Bretagne, limitant les déplacements dans une logique responsable
- Plus 98 % de stagiaires satisfaits sur l'ensemble de nos formations en Bretagne : une qualité reconnue, un choix sûr pour votre formation
Parcours de formation
Modalités pédagogiques
Modalités d'évaluation
Langue d'enseignement : Français
Qualification formateurs
Formateur expert dans la thématique ayant une expérience en entreprise et dont les compétences d'animation sur cette thématique sont validées par notre service pédagogique. L'approche pédagogique proposée est conforme à la démarche qualité de la CCI.
Information, certification professionnelle
Certificat de réalisation – Attestation de formation
- Diagnostic de vos enjeux
- Personnalisation complète : contenus, pédagogie, expert dédié, rythme, durée, date.
- Renforcement de la cohésion d'équipe
- Évaluation des impacts : RETEX, ROI — Optimisation des coûts de formation
