Objectif(s) de formation
À l’issue de la formation, les participants seront capables de fabriquer une gamme de pains et viennoiseries classiques et régionales, en maîtrisant les techniques de base (préparation des pâtes et levains, façonnage, cuisson) et en intégrant des produits locaux, afin de diversifier leur offre en restauration.
Objectif(s) pédagogique(s)
Programme
Maîtriser les bases de la préparation des pâtes et levains
Les types de levains (liquide, ferme) et leur rôle
Les ingrédients clés (farine, eau, sel, levure) et leur impact sur la texture
Les étapes de fermentation : temps, température, signes de réussite
Atelier : préparation de levains et de pâtes de base (brioche, pâte feuilletée)
Exercice : correction des erreurs (ex. pâte trop collante, levain inactif) avec feedback immédiat
Fabriquer des viennoiseries classiques
Techniques de façonnage (tourage, détente, découpe)
Cuisson : température, durée, signes de cuisson optimale
Réalisation de croissants, pains au chocolat et brioches
Dégustation : évaluation collective des productions (goût, présentation)
Créer des pains aromatiques régionaux
Intégration de produits locaux (ex. sarrasin, andouille, hydromel)
Adaptation des recettes selon les contraintes (temps, matériel)
Atelier : création de 2 pains régionaux (ex. pain pomme-hydromel, pain au chanvre)
Rédaction d’une fiche technique par binôme (ingrédients, étapes, astuces)
Dégustation : évaluation collective des productions (goût, présentation, originalité)
Conditions d'admission
Prérequis
Aucun pré-requis
Les plus
Mini groupes pour favoriser les échanges entre professionnels
Formation opérationnelle avec réalisation de recettes
Informations pédagogiques
Information validation, certification professionnelle
- Certificat de réalisation – Attestation de formation
Parcours de formation
Présentiel
Modalités d'évaluations
Dans le cadre de notre process qualité, positionnement de départ et évaluation systématique des éléments acquis en fin de formation
Modalités pédagogiques
Démonstrations en direct par le formateur, suivies d’ateliers pratiques. Travail individuel et en binôme pour stimuler la créativité. Supports : Fiches techniques.
Qualifications des formateurs
Formateur expert en pâtisserie dont les compétences d'animation sur cette thématique sont validées par notre service pédagogique. Dans le cadre de la démarche qualité de la CCI, le formateur communique annuellement les actions mises en place ou les formations suivies contribuant au développement de ses compétences.
Langue(s) d'enseignement
Français
Nos locaux et équipements
Cuisine pédagogique, petits matériels et équipements mis à la disposition des apprenants. Matières premières.Services pratiques
Accès handicapéSi vous êtes en situation de handicap temporaire ou permanent, ou si vous souffrez d'un trouble de santé invalidant, nos conseillers sont à votre disposition pour prendre en compte vos besoins, envisager les possibilités d'aménagement spécifiques et résoudre dans la mesure du possible vos problèmes d'accessibilité.
Restaurant universitaire à proximité, cafétéria Daltys, restaurant d'application, bistrot des vignes
Bus C7 ou C7 ex - Arrêt Schumann ou Cœur de Campus / Train - Ligne TER (halte SNCF sur le campus de Ker Lann) / Parking
Sur le campus résidence sociale pour étudiant, studio individuel, possibilité de logements chez l'habitant
Informations administratives complémentaires
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Informations pratiques
Typologie formation
-
Formation continue
Public cible
Professionnel de la restauration maîtrisant les bases en cuisine.
Tarif(s) net de taxe
-
1110 € par stagiaire
Durée
Durée de la formation : 3 Jours
Durée en centre : 21 Heures
Les sessions
- Les 25, 26 et 27 mars 2026
- Les 6, 7 et 8 juillet 2026
Site de Rennes/Bruz
Campus de Ker Lann
6 Rue des frères Montgolfier
BP 17201
35172 Bruz
Siret :
130 022 809 00011
Numéro d'activité :
Déclaration d'activité enregistrée sous le numéro 53351000435 auprès du préfet de région Bretagne.
Ce numéro ne vaut pas agrément de l’Etat.