Formation Cuisine Hôtellerie Restauration Tourisme Les techniques de dressage à l'assiette

Objectif(s) de formation

A l'issue de la formation, vous serez capable d'apporter de la valeur ajoutée aux assiettes par des présentations créatives pour valoriser vos recettes.

Objectif(s) pédagogique(s)

1. Analyser les nouvelles tendances de dressage et de présentation. 2. Mettre en valeur des recettes classiques par des dressages modernes et créatifs. 3. Utiliser des produits de saison et les optimiser.

Programme

1. Analyser les nouvelles tendances de dressage et de présentation
Comprendre  l’intérêt du dressage et du visuel dans la perception d’un plat et mieux répondre aux attentes du client

2. Mettre en valeur des recettes classiques par des dressages modernes et créatifs
Les règles de dressage, les techniques pour acquérir et maîtriser les gestes, le 3D, les codes couleur, les formes via les contenants
Les éléments de décoration : les choisir, les réaliser

3. Utiliser des produits de saison et les optimiser 
Réalisation, préparation et application de recette : 
- préparation des légumes, coulis...  
- travail des épices, des herbes fraiches...  
- les éléments croustillants...


Conditions d'admission

Modalités d'entrée dans l'action de formation

 

Prérequis

Aucun pré requis.

Les plus

Mini groupes pour favoriser les échanges entre professionnels

Formation très opérationnelle avec réalisation de recettes

Exemples de recettes suivant la saisonnalité et l'approvisionnement des matières premières : Préparation des légumes : - Bouquet et purée de chou fleur et brocolis, -Epluchage des carottes fanes+purée+ bâtonnets rôtie + jus + rasoir+ mandoline pour petits godets, - Epluchage des panais et patates douces, chips de peau, purée, tranches rôties, frites, bâtonnets, copeaux

Préparation des coulis : - Chlorophylles, - Jus d’orange au xanthane, - Jus de carotte au xanthane, - Huile d’herbe

Les épices : Huile d’épices : curcuma, paprika, curry

Les éléments croustillants : - crumbles divers

Information validation, certification professionnelle

  • Certificat de réalisation – Attestation de formation

Parcours de formation

Présentiel

Modalités d'évaluations

Dans le cadre de notre process qualité, évaluation systématique des éléments acquis en fin de formation.

Modalités pédagogiques

Apport théorique. Mise en application pratique : confection des recettes, présentation, dégustation. Correction si besoin par le formateur.

Qualifications des formateurs

Formateur expert en cuisine dont les compétences d'animation sur cette thématique sont validées par notre service pédagogique. Dans le cadre de la démarche qualité de la CCI, le formateur communique annuellement les actions mises en place ou les formations suivies contribuant au développement de ses compétences.

Langue(s) d'enseignement

Français

Nos locaux et équipements

Cuisine pédagogique, matières premières et petits matériels et équipements mis à la disposition des apprenants.

Services pratiques

Accès handicapé

Si vous êtes en situation de handicap temporaire ou permanent, ou si vous souffrez d'un trouble de santé invalidant, nos conseillers sont à votre disposition pour prendre en compte vos besoins, envisager les possibilités d'aménagement spécifiques et résoudre dans la mesure du possible vos problèmes d'accessibilité.



Date et mise à jour des informations : 18/12/2021 Conditions générales de vente

Contacts

GANDOURINE Marie

GANDOURINE Marie

02.99.19.15.28 Envoyer un email

Informations pratiques

Typologie formation

  • Formation continue

Public cible

Professionnel de la restauration maîtrisant les bases en cuisine : salarié, dirigeant, extra, saisonnier, demandeur d'emploi.

Tarif(s) * Prix net de taxe

  • 720 € par stagiaire

Compléments tarif :

  • Subvention TPE - 11 salariés, Conseil Régional de Bretagne


Durée

Durée de la formation : 2 Jours

Durée en centre : 14 Heures


Nombre de places min :

4

Les sessions

  • 21 et 22 novembre 2022


Saint-Malo Faculté des Métiers
17 rue Siochan
CS 80002
35430 Saint-Jouan des Guérets
Siret : 13002280900110

Numéro d'activité : Déclaration d'activité enregistrée sous le numéro 53351000435 auprès du préfet de région Bretagne. Ce numéro ne vaut pas agrément de l’Etat.

CCI35 Qualiopi certifié

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