Objectif(s) de formation
Maîtriser les techniques de conditionnement et de cuisson en basse température sous vide afin d’augmenter la qualité de conservation tout en préservant la qualité gustative des produits et d’innover grâce à une nouvelle technique culinaire.
Objectif(s) pédagogique(s)
Programme
Connaitre les grands principes de la cuisine sous vide et basse température
Identifier les avantages de la cuisine basse température et des cuissons contrôlées
Appréhender les intérêts organoleptique et nutritionnel pour les aliments
Connaitre la réglementation en vigueur et les règles d’hygiène spécifiques à la cuisine basse température
Quelles sont les consignes de sécurité et d'hygiène propres à ce type de cuisson ?
Rappel des notions de risques et maîtrise des risques sanitaires
Expérimenter les techniques et matériels appropriés à la cuisine basse température
Découverte du petit matériel et des techniques de mise sous vide
Les températures de cuisson
Les principes de cuissons contrôlées
L'organisation de la production et le plan de progression
Tableau de travail de la cuisson sous vide
Démonstrations et expérimentation des principes de la basse température
Les principes de l'aromatisation et de la concentration
Le mode opératoire des cuissons avant mise sous vide
Les préparations préalables des produits par grandes familles
Les différentes tailles et autres préparations spécifiques à la cuisine sous vide
Démonstration et applications pour viandes, poissons, fruits, légumes et les produits utilisés de façon habituelle par les cuisiniers
Découverte de nouvelles techniques avec des ingrédients « classiques »
Mise en œuvre de ces plats en appliquant les techniques de la cuisson sous vide Analyse des résultats et travail sur le goût
Conditions d'admission
Modalités d'entrée dans l'action de formation
Prérequis
Maîtriser les techniques de base en cuisine.
Informations pédagogiques
Information validation, certification professionnelle
- Certificat de réalisation – Attestation de formation
Parcours de formation
Présentiel
Modalités d'évaluations
Les connaissances individuelles sont évaluées pendant la formation et à l'issue de la formation.
Modalités pédagogiques
Mise en application, confection des recettes, présentation, dégustation. Correction si besoin par le formateur.
Qualifications des formateurs
Formateur expert en cuisine ayant une expérience significative dans le secteur d'activité. Formateur expert, ayant une expérience en hôtellerie-restauration et dont les compétences d'animation sur cette thématique sont validées par notre service pédagogique. Dans le cadre de la démarche qualité de la CCI, le formateur communique annuellement les actions mises en place ou les formations suivies contribuant au développement de ses compétences.
Langue(s) d'enseignement
Français
Nos locaux et équipements
Cuisine pédagogique, matières premières et petits matériels et équipements mis à la disposition des apprenants.Services pratiques
Accès handicapéSi vous êtes en situation de handicap temporaire ou permanent, ou si vous souffrez d'un trouble de santé invalidant, nos conseillers sont à votre disposition pour prendre en compte vos besoins, envisager les possibilités d'aménagement spécifiques et résoudre dans la mesure du possible vos problèmes d'accessibilité.
Service de restauration rapide à proximité
Parking La ligne 2 (arrêt CCI) du réseau TIM dessert le centre de formation, ligne qui rejoint le centre-ville et la gare
A proximité des hébergements (foyers de jeunes travailleurs, auberge de jeunesse...)
Informations administratives complémentaires
Informations pratiques
Typologie formation
-
Formation continue
Public cible
Professionnel de la restauration maîtrisant les bases en cuisine : salarié, dirigeant, extra, saisonnier, demandeur d'emploi.
Tarif(s) net de taxe
-
720 € par stagiaire
Durée
Durée de la formation : 2 Jours
Durée en centre : 14 Heures
Nombre de places min :
4
Les sessions
- Nous contacter
Morlaix - CCI Formation
Aéroport
CS 27934
29679 Morlaix
Siret :
13002293200094
Numéro d'activité :
Déclaration d'activité enregistrée sous le numéro 53290897729 auprès du préfet de région Bretagne.
Ce numéro ne vaut pas agrément de l’Etat.