Formation Hygiène et sécurité alimentaire Hygiène alimentaire - Etablissements de restauration commerciale

Objectif(s) de formation

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer ses activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. (conformément à l'obligation de formation en matière d'hygiène décret 2011-731 du 24/06/2011)

Objectif(s) pédagogique(s)

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale. Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration.

Programme

 

Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale - Aliments et risques pour le consommateur
Introduction des notions de danger et de risque.

1 Les dangers microbiens.
1.1 Microbiologie des aliments :
le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
le classement en utiles et nuisibles
les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
la répartition des micro-organismes dans les aliments.

1.2 Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : 
les principaux pathogènes d'origine alimentaire
les toxi-infections alimentaires collectives
les associations pathogènes/aliments

1.3 Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
la qualité de la matière première
les conditions de préparation
la chaîne du froid et la chaîne du chaud
la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps
l'hygiène des manipulations
les conditions de transport
l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

2. Les autres dangers potentiels :
dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
dangers physiques (corps étrangers...) 
dangers biologiques (allergènes...).

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) 

1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.

2. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :
principes de base du paquet hygiène
la traçabilité et la gestion des non-conformités
les bonnes pratiques d'hygiène (BPH)

3. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

4. Les contrôles officiels : direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé,
grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés
suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...


Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale : le plan de maîtrise sanitaire 

1. Les BPH Bonnes Pratiques d’Hygiène :
l'hygiène du personnel et des manipulations
le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement 
les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale)
les procédures de congélation/décongélation
l'organisation, le rangement, la gestion des stocks.

2. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).

3. Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène du secteur d'activité spécifié


Conditions d'admission

Modalités d'entrée dans l'action de formation

 

Prérequis

Aucun pré-requis

Les plus

Centre de formation agréé DRAAF

Information validation, certification professionnelle

  • Certificat de réalisation – Attestation de formation
  • Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

    / Code répertoire spécifique : 5764

Parcours de formation

Présentiel

Modalités d'évaluations

Alternance d'apports théoriques et de mises en application pratique. Méthode participative. A partir des cas pratiques apportés par les participants mise en situation. Positionnement de sortie fait par le formateur

Modalités pédagogiques

Dans le cadre de notre process qualité évaluation systématique des éléments acquis en fin de formation

Qualifications des formateurs

Formateur expert en hygiène alimentaire ayant une expérience significative dans des établissements hôteliers-restaurants et dont les compétences d'animation sur cette thématique sont validées par notre service pédagogique. Dans le cadre de la démarche qualité de la CCI, le formateur communique annuellement les actions mises en place ou les formations suivies contribuant au développement de ses compétences.

Langue(s) d'enseignement

Français

Services pratiques

Accès handicapé

Si vous êtes en situation de handicap temporaire ou permanent, ou si vous souffrez d'un trouble de santé invalidant, nos conseillers sont à votre disposition pour prendre en compte vos besoins, envisager les possibilités d'aménagement spécifiques et résoudre dans la mesure du possible vos problèmes d'accessibilité.



Cafétaria de la CCI , restaurants et restaurant d'entreprise à proximité
Ligne de bus 10 ou 80 pour la liaison avec le centre-ville et la gare SNCF Parking privé disponible
Date et mise à jour des informations : 29/06/2022 Conditions générales de vente

Contacts

Informations pratiques

Typologie formation

  • Formation continue

Public cible

Professionnel de la filière hôtellerie-restauration : salarié, dirigeant, saisonnier, demandeur d'emploi.

Tarif(s) * Prix net de taxe

  • 510 € par stagiaire

Compléments tarif :

  • Subvention TPE - 11 salariés, Conseil Régional de Bretagne


Durée

Durée de la formation : 2 Jours

Durée en centre : 14 Heures


Nombre de places min :

4

Les sessions

  • 19 et 20 septembre 2022
  • 15 et 16 novembre 2022
  • 5 et 12 décembre 2022


Saint Brieuc - CCI Formation
16 rue de Guernesey
22000 Saint-Brieuc
Siret : 182 200 055 000 16

Numéro d'activité : Déclaration d'activité enregistrée sous le numéro 5322P001722 auprès du préfet de région Bretagne. Ce numéro ne vaut pas agrément de l’Etat.

CCI 22 Datadock
CCI22 QUALIOPI

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