Objectif(s) de formation
À l’issue de la formation, les professionnels de la restauration seront capables de maîtriser les techniques essentielles de fabrication, de cuisson et de présentation des desserts de restaurant, en appliquant les normes d’hygiène et en optimisant les coûts, afin de proposer des créations originales, savoureuses et rentables, adaptées à une production en contexte professionnel.
Objectif(s) pédagogique(s)
Programme
Fabriquer des pâtes et crèmes de base en respectant les protocoles d’hygiène (7h)
Rappel des règles d’hygiène spécifiques à chaque étape (lavage des mains, gestion des températures, stockage).
Préparation des pâtes (sablée, brisée) et des crèmes (pâtissière, chantilly).
Techniques de montage et conservation.
Exercice : calcul du coût de revient pour chaque préparation.
Maîtriser les techniques de cuisson et de finition pour des desserts traditionnels (7h)
Cuisson au four et à la poêle (tarte, clafoutis, crème brûlée).
Techniques de finition (découpe, nappage, dressage simple).
Rappel des normes d’hygiène lors des manipulations (ex. éviter la contamination croisée).
Étude de cas : correction des défauts de cuisson (ex. pâte collante, crème trop liquide).
Concevoir des desserts à l’assiette et des mignardises en optimisant les coûts (7h)
Création de desserts à l’assiette (assemblage, dressage créatif).
Sélection et présentation de mignardises pour accompagner le café.
Calcul du prix de revient et optimisation des portions.
Rappel des règles d’hygiène pour la présentation (ex. utilisation de gants, protection des desserts).
Conditions d'admission
Modalités d'entrée dans l'action de formation
Prérequis
Aucun
Informations pédagogiques
Information validation, certification professionnelle
- Certificat de réalisation – Attestation de formation
Parcours de formation
Présentiel
Modalités d'évaluations
Dans le cadre de notre process qualité, évaluation systématique des éléments acquis en fin de formation.
Modalités pédagogiques
Démonstrations des pratiques professionnelles. Formation-action, les stagiaires réalisent l'ensemble des process et techniques. Apports technologiques appliqués. Analyse critique des productions (visuel, goût, texture).
Qualifications des formateurs
Formateur expert en patisserie dont les compétences d'animation sur cette thématique sont validées par notre service pédagogique. Dans le cadre de la démarche qualité de la CCI, le formateur communique annuellement les actions mises en place ou les formations suivies contribuant au développement de ses compétences.
Langue(s) d'enseignement
Français
Nos locaux et équipements
Cuisine pédagogique, matières premières et petits matériels et équipements mis à la disposition des apprenants.Services pratiques
Accès handicapéSi vous êtes en situation de handicap temporaire ou permanent, ou si vous souffrez d'un trouble de santé invalidant, nos conseillers sont à votre disposition pour prendre en compte vos besoins, envisager les possibilités d'aménagement spécifiques et résoudre dans la mesure du possible vos problèmes d'accessibilité.
Restaurant universitaire à proximité, cafétéria Daltys, restaurant d'application, bistrot des vignes
Bus C7 ou C7 ex - Arrêt Schumann ou Cœur de Campus / Train - Ligne TER (halte SNCF sur le campus de Ker Lann) / Parking
Sur le campus résidence sociale pour étudiant, studio individuel, possibilité de logements chez l'habitant
Informations administratives complémentaires
.png)
Informations pratiques
Typologie formation
-
Formation continue
Public cible
Professionnel de la restauration maîtrisant les bases en cuisine.
Tarif(s) net de taxe
-
1110 € par stagiaire
Durée
Durée de la formation : 3 Jours
Durée en centre : 21 Heures
Nombre de places min :
4
Les sessions
- 15, 16 et 17 juin 2026
- 28, 29 et 30 septembre 2026
Site de Rennes/Bruz
Campus de Ker Lann
6 Rue des frères Montgolfier
BP 17201
35172 Bruz
Siret :
130 022 809 00011
Numéro d'activité :
Déclaration d'activité enregistrée sous le numéro 53351000435 auprès du préfet de région Bretagne.
Ce numéro ne vaut pas agrément de l’Etat.