Objectif(s) de formation
À l’issue de la formation, les participants seront capables de mettre en place ou évaluer l’efficacité d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) conforme à la réglementation en vigueur, en appliquant les bonnes pratiques d’hygiène, les principes HACCP, et en rédigeant les documents réglementaires obligatoires pour préparer un contrôle sanitaire.
Objectif(s) pédagogique(s)
Programme
1. Identifier et appliquer la réglementation en vigueur
- Présentation du paquet hygiène et des obligations légales (règlements CE 852/2004, 853/2004, 178/2002).
- Rôle et structure du PMS : bonnes pratiques d’hygiène, PRPo , HACCP.
- Étude de cas : analyse de documents réglementaires types (ex. : fiches de traçabilité, registres).
•Méthodes pédagogiques :
- Apports théoriques interactifs (quiz, questions/réponses).
- Travail en sous-groupes : analyse de textes réglementaires et identification des points clés.
2. Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène et les PRPo
Les 5M (Milieu, Matériel, Méthode, Main-d’œuvre, Matières premières) et leur application en cuisine.
- Procédures de nettoyage/désinfection, gestion des déchets, et formation du personnel.
- Atelier pratique : rédaction d’une procédure de nettoyage ou d’un plan de formation interne.
•Méthodes pédagogiques :
- Démonstration pratique (ex. : utilisation de produits de nettoyage).
- Mise en situation : simulation de contrôle sanitaire avec grille d’auto-évaluation.
3. Analyser les dangers et définir les CCP
- Méthodologie d’analyse des dangers (diagramme de flux, arbre décisionnel HACCP).
- Identification des CCP et mise en place de mesures de surveillance (ex. : températures, durées de conservation).
- Étude de cas : élaboration d’un plan HACCP simplifié à partir d’un menu type.
•Méthodes pédagogiques :
- Travail collaboratif sur des cas concrets apportés par les participants.
- Jeu de rôle : simulation d’un audit interne avec feedback collectif.
*4. (Optionnel) Évaluer l’efficacité du PMS et proposer des actions correctives
- Audit des documents existants (traçabilité, non-conformités, mises à jour).
- Méthodes d’évaluation : indicateurs de performance, retours d’expérience après contrôle.
- Atelier : rédaction d’un rapport d’amélioration à partir d’un cas réel ou fictif.
•Méthodes pédagogiques :
- Analyse critique de documents apportés par les participants.
- Restitution en groupe : présentation des plans d’action correctifs.
Conditions d'admission
Modalités d'entrée dans l'action de formation
Prérequis
Connaître les bases d'hygiène alimentaire en restauration.
Les plus
Centre de formation agréé DRAAF
Formation très opérationnelle qui vous donne les bases pour votre propre PMS
A voir aussi
-
Formation continue
Hygiène alimentaire établissement restauration commerciale
Adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale
.png)
Informations pédagogiques
Information validation, certification professionnelle
- Certificat de réalisation – Attestation de formation
Parcours de formation
Présentiel
Modalités d'évaluations
Dans le cadre de notre process qualité, positionnement de départ et évaluation systématique des éléments acquis en fin de formation
Modalités pédagogiques
Alternance théorie/pratique : 40% d’apports théoriques, 60% de mises en situation (études de cas, ateliers, jeux de rôle). Supports : Fiches mémo, modèles de documents (PRPo, CCP), grilles d’auto-évaluation. Quiz
Qualifications des formateurs
Formateur expert en hygiène alimentaire dont les compétences d'animation sur cette thématique sont validées par notre service pédagogique. Dans le cadre de la démarche qualité de la CCI, le formateur communique annuellement les actions mises en place ou les formations suivies contribuant au développement de ses compétences.
Langue(s) d'enseignement
Français
Nos locaux et équipements
Salle équipée d’un vidéo projecteur, paperboard, tableau blanc.Services pratiques
Accès handicapéSi vous êtes en situation de handicap temporaire ou permanent, ou si vous souffrez d'un trouble de santé invalidant, nos conseillers sont à votre disposition pour prendre en compte vos besoins, envisager les possibilités d'aménagement spécifiques et résoudre dans la mesure du possible vos problèmes d'accessibilité.
Restaurant universitaire à proximité, cafétéria Daltys, restaurant d'application, bistrot des vignes
Bus C7 ou C7 ex - Arrêt Schumann ou Cœur de Campus / Train - Ligne TER (halte SNCF sur le campus de Ker Lann) / Parking
Sur le campus résidence sociale pour étudiant, studio individuel, possibilité de logements chez l'habitant
Informations administratives complémentaires
Informations pratiques
Typologie formation
-
Formation continue
Public cible
Professionnel de la filière hôtellerie-restauration : salarié, dirigeant.
Tarif(s) net de taxe
-
1110 € par stagiaire
Durée
Durée de la formation : 3 Jours
Durée en centre : 14 Heures
Durée à distance : 7 Heures
Nombre de places min :
4
Les sessions
- 22 et 23 juin 2026 + 30 juin 2026 en distanciel
- 2 et 3 décembre 2026 + 10 décembre en distanciel
Site de Rennes/Bruz
Campus de Ker Lann
6 Rue des frères Montgolfier
BP 17201
35172 Bruz
Siret :
130 022 809 00011
Numéro d'activité :
Déclaration d'activité enregistrée sous le numéro 53351000435 auprès du préfet de région Bretagne.
Ce numéro ne vaut pas agrément de l’Etat.