Objectif(s) de formation
À l’issue de la formation, les participants seront capables d’appliquer les principes et techniques de la cuisine santé pour créer des plats équilibrés, visuellement attractifs et adaptés aux attentes nutritionnelles contemporaines, en maîtrisant les substitutions et les techniques innovantes.
Objectif(s) pédagogique(s)
Programme
Comprendre les besoins nutritionnels et leurs rôles dans l’équilibre alimentaire, pour les appliquer à la conception d’assiettes santé
Macronutriments
Protéines : construction et réparation des tissus. Sources : animales (viande, poisson) ou végétales (lentilles, tofu). Besoin quotidien : ~0,8g/kg de poids
Glucides : Énergie. Privilégier les sucres lents (céréales complètes, légumineuses) et surveiller l’index glycémique
Lipides : Énergie et protection cellulaire. À favoriser : acides gras insaturés (huiles d’olive/colza, noix) et oméga-3 (poissons gras, graines de lin). Limiter les saturés
Équilibre : Répartition type : 50 à 55 % de glucides, 30 à 35 % de lipides, 10 à 15 % de protéines
Micronutriments
Vitamines : B12 (supplémentation pour les végétaliens), C (fruits/légumes), D (poissons gras, soleil)
Minéraux : Fer (lentilles, épinards), calcium (amandes, choux), magnésium (bananes, céréales complètes)
Fibres & antioxydants : Digestion et prévention. Sources : fruits, légumes, céréales complètes
Savoir transformer et sublimer les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots, fèves) pour en faire des ingrédients stars de la cuisine santé, en jouant sur les textures, saveurs et présentations contemporaines
Rappel de leurs atouts nutritionnels (protéines végétales, fibres, minéraux)
Enjeux : Digestion, temps de cuisson, perception client (ex. : "trop rustique")
Atelier pratique avec des techniques de modernisation
Substituer les ingrédients traditionnels
Remplacement du gluten : farines alternatives et liants végétaux
Réduction des acides gras saturés : techniques et ingrédients de substitution
Utilisation de produits sucrants alternatifs (miel, sirop d’agave, sucres de fruits)
Atelier pratique : adaptation d’une recette salée et d’un dessert
Savoir utiliser les super-aliments pour enrichir nutritionnellement les plats
Présentation des super-aliments :
Graines de chia : riche en oméga-3 et fibres. Utilisations : puddings, épaississants naturels pour sauces ou desserts
Algues (nori, wakamé, spiruline) : source d’iode, protéines et minéraux. Utilisations : salades, soupes, smoothies, ou en "paillettes" pour décorer
Spiruline : protéines complètes, fer. Utilisations : poudres dans les smoothies, pâtes à tarte vertes, ou en topping
Autres : baies de goji (antioxydants), pollen, maca (énergie). Atelier pratique
Conditions d'admission
Prérequis
Aucun pré-requis
Informations pédagogiques
Information validation, certification professionnelle
- Certificat de réalisation – Attestation de formation
Parcours de formation
Présentiel
Modalités d'évaluations
Dans le cadre de notre process qualité, positionnement de départ et évaluation systématique des éléments acquis en fin de formation
Modalités pédagogiques
30% théorie, 70% pratique (ateliers, démonstrations) Dégustations comparatives et analyses sensorielles.
Qualifications des formateurs
Formateur expert en cuisine dont les compétences d'animation sur cette thématique sont validées par notre service pédagogique. Dans le cadre de la démarche qualité de la CCI, le formateur communique annuellement les actions mises en place ou les formations suivies contribuant au développement de ses compétences.
Langue(s) d'enseignement
Français
Nos locaux et équipements
Cuisine pédagogique, petits matériels et équipements mis à la disposition des apprenants. Matières premières.Services pratiques
Accès handicapéSi vous êtes en situation de handicap temporaire ou permanent, ou si vous souffrez d'un trouble de santé invalidant, nos conseillers sont à votre disposition pour prendre en compte vos besoins, envisager les possibilités d'aménagement spécifiques et résoudre dans la mesure du possible vos problèmes d'accessibilité.
Restaurant universitaire à proximité, cafétéria Daltys, restaurant d'application, bistrot des vignes
Bus C7 ou C7 ex - Arrêt Schumann ou Cœur de Campus / Train - Ligne TER (halte SNCF sur le campus de Ker Lann) / Parking
Sur le campus résidence sociale pour étudiant, studio individuel, possibilité de logements chez l'habitant
Informations administratives complémentaires
.png)
Informations pratiques
Typologie formation
-
Formation continue
Public cible
Professionnel de la restauration maîtrisant les bases en cuisine : salarié, dirigeant, extra, saisonnier, demandeur d'emploi.
Tarif(s) net de taxe
-
740 € par stagiaire
Durée
Durée de la formation : 2 Jours
Durée en centre : 14 Heures
Les sessions
- Les 2 et 3 avril 2026
- Les 2 et 3 juillet 2026
Site de Rennes/Bruz
Campus de Ker Lann
6 Rue des frères Montgolfier
BP 17201
35172 Bruz
Siret :
130 022 809 00011
Numéro d'activité :
Déclaration d'activité enregistrée sous le numéro 53351000435 auprès du préfet de région Bretagne.
Ce numéro ne vaut pas agrément de l’Etat.