Objectif(s) de formation
À l’issue de la formation, les participants seront capables de concevoir, réaliser et dresser trois buffets traiteurs progressifs (du basique au haut de gamme), en intégrant une cohérence visuelle et gustative forte, tout en respectant les normes d’hygiène, les attentes clients et les contraintes logistiques d’une réception.
Objectif(s) pédagogique(s)
Programme
Sélectionner et préparer les ingrédients et recettes adaptés à une prestation traiteur
Analyse des attentes clients et des contraintes logistiques (ex : réception debout vs assise, allergènes)
Étude des critères de choix des ingrédients : fraîcheur, saisonnalité, facilité de transport
Techniques de préparation : découpe, cuisson, conservation (chaud/froid), emballage
Règles d’hygiène et sécurité alimentaire (HACCP) appliquées au traiteur
Atelier de sélection d’ingrédients et élaboration de fiches techniques
Mise en situation : préparation d’un premier buffet cocktail - entreprise et dégustation
Réaliser des plats traiteurs conformes aux attentes clients et aux normes professionnelles
Techniques de cuisson et d’assemblage spécifiques aux plats traiteurs (ex : cuisson sous-vide, montages à l’avance)
Gestion des temps de préparation et de conservation
Contrôle qualité : goût, texture, température, respect des fiches techniques
Réalisation d’un deuxième buffet réception – type mariage et dégustation
Organiser et dresser un buffet traiteur selon les règles de l’art
Principes d’organisation d’un buffet : circulation, équilibre des saveurs et des couleurs, gestion des espaces
Techniques de dressage : utilisation des supports (plateaux, assiettages), décoration comestible et non comestible
Adaptation du dressage au type de réception (ex : séminaire, événement corporatif)
Réalisation d’un troisième buffet prestige et dégustation
Conditions d'admission
Prérequis
Aucun pré-requis
Les plus
Mini groupes pour favoriser les échanges entre professionnels
Formation opérationnelle avec réalisation de recettes
Informations pédagogiques
Information validation, certification professionnelle
- Certificat de réalisation – Attestation de formation
Parcours de formation
Présentiel
Modalités d'évaluations
Dans le cadre de notre process qualité, positionnement de départ et évaluation systématique des éléments acquis en fin de formation
Modalités pédagogiques
Démonstrations en direct par le formateur, suivies d’ateliers pratiques. Travail individuel et en binôme pour stimuler la créativité. Analyse collective d’un buffet via des photos (discussion sur les points forts et axes d’amélioration). Supports : Fiches techniques.
Qualifications des formateurs
Formateur expert en cuisine dont les compétences d'animation sur cette thématique sont validées par notre service pédagogique. Dans le cadre de la démarche qualité de la CCI, le formateur communique annuellement les actions mises en place ou les formations suivies contribuant au développement de ses compétences.
Langue(s) d'enseignement
Français
Nos locaux et équipements
Cuisine pédagogique, petits matériels et équipements mis à la disposition des apprenants. Matières premières.Services pratiques
Accès handicapéSi vous êtes en situation de handicap temporaire ou permanent, ou si vous souffrez d'un trouble de santé invalidant, nos conseillers sont à votre disposition pour prendre en compte vos besoins, envisager les possibilités d'aménagement spécifiques et résoudre dans la mesure du possible vos problèmes d'accessibilité.
Restaurant universitaire à proximité, cafétéria Daltys, restaurant d'application, bistrot des vignes
Bus C7 ou C7 ex - Arrêt Schumann ou Cœur de Campus / Train - Ligne TER (halte SNCF sur le campus de Ker Lann) / Parking
Sur le campus résidence sociale pour étudiant, studio individuel, possibilité de logements chez l'habitant
Informations administratives complémentaires
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Informations pratiques
Typologie formation
-
Formation continue
Public cible
Professionnel de la restauration maîtrisant les bases en cuisine : salarié, dirigeant, extra, saisonnier, demandeur d'emploi.
Tarif(s) net de taxe
-
1110 € par stagiaire
Durée
Durée de la formation : 3 Jours
Durée en centre : 21 Heures
Les sessions
- Les 22, 23 et 24 juin 2026
- Les 2, 3 et 4 novembre 2026
Site de Rennes/Bruz
Campus de Ker Lann
6 Rue des frères Montgolfier
BP 17201
35172 Bruz
Siret :
130 022 809 00011
Numéro d'activité :
Déclaration d'activité enregistrée sous le numéro 53351000435 auprès du préfet de région Bretagne.
Ce numéro ne vaut pas agrément de l’Etat.