Objectif(s) de formation
À l’issue de la formation, les participants seront capables d’appliquer les techniques de base en découpe, cuisson et dressage pour réaliser des préparations professionnelles (viandes, poissons, volailles, œufs), en respectant les standards d’hygiène, de sécurité et de qualité du secteur.
Objectif(s) pédagogique(s)
Programme
Organiser son poste de travail et maîtriser les taillages de base
Jour 1 – Matin
Mise en place du poste de travail
Règles d’hygiène et sécurité
Présentation du matériel
Taillages réguliers : émincer, ciseler, brunoise, macédoine, mirepoix, julienne, jardinière etc…
Techniques spécifiques : tourner les légumes, paysanne, suprêmes d’agrumes etc…
Atelier pratique : entraînement sur légumes variés avec correction individuelle des gestes
Techniques de conservation
Méthodes pour préserver la qualité et limiter le gaspillage
Jour 1 – Après-midi
Préparer un classique mijoté (à blanc ou à brun) équilibré en appliquant les techniques de cuisson et d’assaisonnement
Étapes clés : préparation des ingrédients, cuisson (contrôle des températures), liaison, finition
Réinvestissement des taillages pour les garnitures aromatiques
Travail sur les garnitures d'accompagnements : cuisson à l’anglaise, glaçage à blanc ou à brun, réduction des sauces
Atelier pratique : réalisation en binôme, avec focus sur le contrôle des textures et assaisonnements
Dégustation et analyse sensorielle
Choisir et appliquer les modes et types de cuisson adaptés aux aliments en réalisant des préparations professionnelles standardisées
Jour 2 – Matin
Habiller et cuire un poisson en respectant les techniques professionnelles et les règles d’hygiène
Habillage : poisson à 2 et 4 filets (démonstration + pratique)
Conditionnement et hygiène : manipulation, conservation, gestion des déchets
Réalisation de recettes traditionnelles : recette avec un poisson à 4 filets et recette avec un poisson à 2 filets
Recette & Dressage moderne, tout en préservant et respectant les techniques de base
Jour 2 – Après-midi
Découper une volaille et cuisiner œufs et volaille en respectant les techniques classiques et contemporaines
Découpe d’une volaille crue
Atelier : recettes à base de volaille avec accompagnement (gestion des temps de cuisson, assaisonnement)
Cuissons des œufs en coquille (mollet, dur), omelette “palace”, œufs brouillés
Focus : texture, onctuosité, et présentation
Conditions d'admission
Prérequis
Aucun pré-requis
Les plus
Mini groupes pour favoriser les échanges entre professionnels
Formation opérationnelle avec réalisation de recettes
Informations pédagogiques
Information validation, certification professionnelle
- Certificat de réalisation – Attestation de formation
Parcours de formation
Présentiel
Modalités d'évaluations
Dans le cadre de notre process qualité, positionnement de départ et évaluation systématique des éléments acquis en fin de formation
Modalités pédagogiques
Démonstrations pas à pas par le formateur. Ateliers pratiques en binôme, avec accompagnement individualisé. Dégustations comparatives et analyses sensorielles. Supports : Fiches techniques
Qualifications des formateurs
Formateur expert en cuisine dont les compétences d'animation sur cette thématique sont validées par notre service pédagogique. Dans le cadre de la démarche qualité de la CCI, le formateur communique annuellement les actions mises en place ou les formations suivies contribuant au développement de ses compétences.
Langue(s) d'enseignement
Français
Nos locaux et équipements
Cuisine pédagogique, petits matériels et équipements mis à la disposition des apprenants. Matières premières.Services pratiques
Accès handicapéSi vous êtes en situation de handicap temporaire ou permanent, ou si vous souffrez d'un trouble de santé invalidant, nos conseillers sont à votre disposition pour prendre en compte vos besoins, envisager les possibilités d'aménagement spécifiques et résoudre dans la mesure du possible vos problèmes d'accessibilité.
Restaurant universitaire à proximité, cafétéria Daltys, restaurant d'application, bistrot des vignes
Bus C7 ou C7 ex - Arrêt Schumann ou Cœur de Campus / Train - Ligne TER (halte SNCF sur le campus de Ker Lann) / Parking
Sur le campus résidence sociale pour étudiant, studio individuel, possibilité de logements chez l'habitant
Informations administratives complémentaires
.png)
Informations pratiques
Typologie formation
-
Formation continue
Public cible
Professionnel de la restauration maîtrisant les bases en cuisine.
Tarif(s) net de taxe
-
740 € par stagiaire
Durée
Durée de la formation : 2 Jours
Durée en centre : 14 Heures
Les sessions
- Les 18 et 19 mai 2026
- Les 8 et 9 juillet 2026
Site de Rennes/Bruz
Campus de Ker Lann
6 Rue des frères Montgolfier
BP 17201
35172 Bruz
Siret :
130 022 809 00011
Numéro d'activité :
Déclaration d'activité enregistrée sous le numéro 53351000435 auprès du préfet de région Bretagne.
Ce numéro ne vaut pas agrément de l’Etat.