Objectif(s) de formation
Élever le niveau technique des professionnels de la cuisine en leur permettant de maîtriser les texturants, les émulsions et les techniques de dressage contemporaines, afin de créer des assiettes signature alliant finesse, équilibre des textures et impact visuel.
Objectif(s) pédagogique(s)
Programme
Maîtriser gels et texturants
Théorie : Rôle de l’agar-agar, de la gélatine, des sphérifications
Démonstration des ratios et températures
Pratique : Réalisation de 3 textures (ex. : gelée de framboise, sphère de jus de tomate, poudre croustillante)
Focus : Éviter les pièges (synérèse, surdosage)
Techniques d’émulsions et siphons
Emulsions chaudes/froides (ex. : mayonnaise revisitée, mousse au chocolat au siphon)
Astuces pour la stabilité (lecithine, température des ingrédients)
Application : Subtiliser une sauce ou une entrée avec une mousse légère
Tuiles, décors et pickles express
Tuiles (parmesan, sucre) et décors comestibles (fleurs cristallisées, poudres colorées)
Pickles rapides (légumes croquants marinés en 30 min)
Intégration : Comment ces éléments rehaussent une assiette sans la surcharger
Dressage contemporain : créer une assiette signature
Brief créatif : "Revisiter un classique" (ex. : tartare de bœuf) avec les techniques apprises
Règles d’or : Équilibre des couleurs, hauteurs, jeu des textures.
Conditions d'admission
Prérequis
Aucun pré-requis
Les plus
Mini groupes pour favoriser les échanges entre professionnels
Formation opérationnelle avec réalisation de recettes
Informations pédagogiques
Information validation, certification professionnelle
- Certificat de réalisation – Attestation de formation
Parcours de formation
Présentiel
Modalités d'évaluations
Dans le cadre de notre process qualité, positionnement de départ et évaluation systématique des éléments acquis en fin de formation
Modalités pédagogiques
Démonstrations pas à pas par le formateur. Ateliers pratiques en binôme, avec accompagnement individualisé. Dégustations comparatives et analyses sensorielles. Supports : Fiches techniques
Qualifications des formateurs
Formateur expert en cuisine dont les compétences d'animation sur cette thématique sont validées par notre service pédagogique. Dans le cadre de la démarche qualité de la CCI, le formateur communique annuellement les actions mises en place ou les formations suivies contribuant au développement de ses compétences.
Langue(s) d'enseignement
Français
Nos locaux et équipements
Cuisine pédagogique, petits matériels et équipements mis à la disposition des apprenants. Matières premières.Services pratiques
Accès handicapéSi vous êtes en situation de handicap temporaire ou permanent, ou si vous souffrez d'un trouble de santé invalidant, nos conseillers sont à votre disposition pour prendre en compte vos besoins, envisager les possibilités d'aménagement spécifiques et résoudre dans la mesure du possible vos problèmes d'accessibilité.
Restaurant universitaire à proximité, cafétéria Daltys, restaurant d'application, bistrot des vignes
Bus C7 ou C7 ex - Arrêt Schumann ou Cœur de Campus / Train - Ligne TER (halte SNCF sur le campus de Ker Lann) / Parking
Sur le campus résidence sociale pour étudiant, studio individuel, possibilité de logements chez l'habitant
Informations administratives complémentaires
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Informations pratiques
Typologie formation
-
Formation continue
Public cible
Professionnel de la restauration maîtrisant les bases en cuisine : salarié, dirigeant, extra, saisonnier, demandeur d'emploi.
Tarif(s) net de taxe
-
370 € par stagiaire
Durée
Durée de la formation : 7 Heures
Durée en centre : 7 Heures
Les sessions
- Le 20 mai 2026
- Le 10 juillet 2026
Site de Rennes/Bruz
Campus de Ker Lann
6 Rue des frères Montgolfier
BP 17201
35172 Bruz
Siret :
130 022 809 00011
Numéro d'activité :
Déclaration d'activité enregistrée sous le numéro 53351000435 auprès du préfet de région Bretagne.
Ce numéro ne vaut pas agrément de l’Etat.