- Formation continue
- 2 Jour(s)
- 700 €
- Bruz 35172 Autres villes
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Objectif(s) de formation
Connaître et réaliser les règles et techniques de dressage à l’assiette. Apporter de la valeur ajoutée aux assiettes par des présentations créatives, colorées et en jouant sur les volumes et les contenants. Choisir les bons contenants et appréhender des gestes simples pour valoriser les recettes : formes de l’assiette et disposition des éléments. Attirer, étonner votre clientèle. Développer votre créativité.
Objectif(s) pédagogique(s)
Programme
Partie théorique
Comprendre l’intérêt du dressage et du visuel dans la perception d’un plat et mieux répondre aux attentes du client.
Les règles de dressage, les techniques pour acquérir et maîtriser les gestes, le 3D , les codes couleur, les formes via les contenants
Les éléments de décoration : les choisir, les réaliser
Partie pratique - Réalisation de préparations et applications
Mise en place, confection et démonstration
Préparation des légumes
Bouquet et purée de chou fleur et brocolis
Epluchage des carottes fanes+purée+ bâtonnets rôtie + jus + rasoir+ mandoline pour petits godets
Epluchage des panais et patates douces, chips de peau, purée, tranches rôties, frites, bâtonnets, copeaux
Préparation des radis
Préparation des coulis
Chlorophylles - Jus d’orange au xanthane
Coulis de betterave - Jus de carotte au xanthane
Cuisson du poivron rouge, du riz noir
Miroir de vin rouge
Bouillon de crustacés
Huile d’herbe
Les épices
Huile d’épices : curcuma, paprika, curry
Les herbes
Mise en place d’herbes fraiches
Les éléments croustillants
Dégustation
Dressage et dégustation des plats
Analyse sensorielle et commentaires
Explication des accords et analyse organoleptique
Analyse et échanges
Comment réutiliser les recettes en entreprise
Bilan de la formation et des objectifs atteints
Réalisation des recettes en fonction de la saison et de l'approvisionnement disponible
Conditions d'admission
Modalités d'entrée dans l'action de formation
Prérequis
Maîtriser les techniques de base en cuisine.
Les plus
Recettes réalisées :
Le caramel de betterave
Emulsion betterave pommes
Les jus de fruits et légumes à la gomme de xenthane
La chlorophylles
Emulsion herbes fraiches
Travail autour du shiso creps
Taillage des légumes et cuisson : chips, purée, frites, glaçage
Travail autours du choux fleur : purée, taboulé, sommité rôti
Huile parfumé et épicé (langoustine & kari-gosse)
Ballottine de volaille farcie
Gélée de cresson (agar-agar)
Crackers de cresson
Gressin aux algues
Ouest burger
Tartelette fleur de magret
Pièce de bœuf polentapas
Cabillaud tatin d’endives agrumes, sticker petits pois-menthe
Tuiles orange
Tuile dragée
Terre au chocolat
Parcours de formation
Informations pédagogiques
Information validation, certification professionnelle
- Attestation de formation
Qualifications des formateurs
Formateur expert restauration ayant une expérience significative dans le secteur d'activité. Formateur expert, ayant une expérience en hôtellerie-restauration et dont les compétences d'animation sur cette thématique sont validées par notre service pédagogique. Dans le cadre de la démarche qualité de la CCI, le formateur communique annuellement les actions mises en place ou les formations suivies contribuant au développement de ses compétences.
Modalités pédagogiques
Apport théorique sur les produits : caractéristiques, où, quand et comment acheter. Puis les stagiaires réalisent eux-mêmes les recettes avec l'aide du chef et assurent la présentation de leurs réalisations et le dressage sur assiette Dégustation et autocritique, analyse sensorielle de chaque recette. Un support pédagogique est remis à chaque participant
Modalités d'évaluations
Les connaissances individuelles sont évaluées pendant la formation et à l'issue de la formation.
Langue(s) d'enseignement
Français
Nos locaux et équipements
Cuisine pédagogique, matières premières et petits matériels et équipements mis à la disposition des apprenants.Services pratiques
Accès handicapéRestaurant universitaire à proximité, cafétéria Daltys, restaurant d'application, bistrot des vignes
Bus 57, 157 ex et Ker lann express - Arrêt Schumann, Train - ligne TER (halte SNCF sur le campus de Ker Lann) Parking
Sur le campus résidence sociale pour étudiant, studio individuel, possibilité de logements chez l'habitant
Informations administratives complémentaires
Contacts
Informations pratiques
Typologie formation
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Formation continue
Public cible
Professionnel de la restauration : salariées des entreprises de l'hôtellerie, de la restauration et des activités du tourisme, dirigeant, extra, saisonnier, demandeur d'emploi.
Tarif(s)
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700 € par stagiaire
* Prix net de taxe
Niveau d'entrée
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Sans niveau spécifique
Durée
Durée de la formation : 2 Jour(s)
Durée en centre : 14 Heure(s)
Nombre de places min :
4
Les sessions
- 15 et 16 juin 2020
Faculté des Métiers - CCI Ille-et-Vilaine - Campus de Ker Lann
Rennes/Bruz Faculté des Métiers
Campus de Ker Lann
Rue des frères Montgolfier
BP 17201
35172 Bruz
Siret :
13002280900029
Numéro d'activité :
Déclaration d'activité enregistrée sous le numéro 53351000435 auprès du préfet de région Bretagne.
Ce numéro ne vaut pas agrément de l’Etat.
Notre centre de formation est agréé
