Objectif(s) de formation
A l’issue de la formation, le titulaire du CAP chocolaterie-confiserie sera capable d'assurer, dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité, les opérations d'approvisionnement. Il interviendra à tous les stades de la fabrication de la chocolaterie, de la confiserie et éventuellement de la pâtisserie à base de chocolat. Il assurera le conditionnement avant commercialisation. Il sera amené à être en contact avec la clientèle. En chocolaterie, il effectuera correctement les opérations de tempérage, trempage, enrobage. En confiserie, il connaîtra les techniques de cuisson, de fonte, de façonnage et de fourrage.
Objectif(s) pédagogique(s)
Programme
COMPETENCES
Bloc 1 - Fabriquer des masses de base
Réceptionner et contrôler les marchandises
Déconditionner et ranger en réserve
Réaliser un état des lieux des stocks et participer à l’inventaire
Assurer la traçabilité et la conservation des matières premières et des produits intermédiaires
Utiliser la fiche technique appropriée Mettre en place son poste de travail
Utiliser les matériels et les produits d’entretien adaptés
Appliquer les protocoles d’utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production
Confectionner des ganaches
Elaborer des giandujas
Préparer des pralinés par sablage et par caramélisation
Confectionner des massepains et des pâtes d’amande cuites
Confectionner des pâtes de fruits Réaliser des caramels
Elaborer un fondant confiseur
Réaliser un sirop à candir
Bloc 2 - Confectionner et valoriser les produits finis
Réaliser la mise au point des chocolats ; Garnir des bonbons moulés ; Confectionner des mendiants, des aiguillettes et des rocailles ; Confectionner une pâte à tartiner ; Réaliser un montage commercial ; Confectionner des décors en chocolat ; Réaliser des fruits déguisés ; Confectionner des confiseries de base ; Découper des masses de base et des produits de confiserie ; Pocher une masse de base ; Conditionner les produits de confiserie ; Réaliser un enrobage chocolat ; Réaliser un moulage chocolat ; Obturer une plaque de bonbons chocolat ; Candir ; Enrober des confiseries avec des agents de conservation ; Analyser une dégustation ; Présenter le produit à un tiers
Conditions d'admission
Modalités d'entrée dans l'action de formation
Participation à la réunion collective « mercredis de l’apprentissage » /étude du dossier de candidature/positionnement/signature d’un contrat d’alternance.
Délais d’accès à la formation de juillet à décembre (en dehors de cette période nous contacter).
Pour une adaptation de la durée de la formation, nous consulter.
Prérequis
Etre titulaire d'un CAP Pâtissier ou bac pro boulanger pâtissier ou CS Pâtisserie
Les plus
Après votre formation, stage possible de 3 à 6 mois en Europe, dans le cadre du programme Erasmus +.
Suivi et soutien individualisé.
Informations pédagogiques
Information validation, certification professionnelle
-
CAP - Chocolaterie - confiserie - MINISTERE DE L'EDUCATION NATIONALE ET DE LA JEUNESSE
Code RNCP : 38632 - JO du 14/02/2024
Parcours de formation
Présentiel
Modalités d'évaluations
En contrat d'apprentissage : Examen ponctuel. En contrat de professionnalisation : examen ponctuel. Validation partielle par blocs de compétences possible. Certificateur : Ministère de l'éducation nationale et de la jeunesse.
Modalités pédagogiques
Méthode active : Expérimentation, TICE, atelier, pratique en laboratoire, simulation, jeu de rôle, jeu d’entreprise, semaines de pratique professionnelle en entreprise, cours théoriques.
Qualifications des formateurs
Pour les enseignements professionnels tous les enseignants ont 5 ans minimum d'expérience dans le métier ou un niveau d'étude équivalent. Pour les matières d'enseignement général : Master II
Langue(s) d'enseignement
Français
Nos locaux et équipements
1 Pôle Boulangerie Pâtisserie chocolaterie composé d' un plateau technique avec 14 postes de travail pour les apprenants et 3 postes de démonstrations. 1 laboratoire chocolaterie pâtisserie 120 M² : 1 four viennoiserie Eurofour, 1 four Pâtisserie Eurofour, 2 armoires de surgélation, 2 armoires de conservation, 14 plaques à inductions, 14 batteurs de tables , 1 machine à chocolat , 1 cellule de refroidissement. Le Centre de Documentation et de Ressources est destiné aux apprentis mais également aux activités de formation continue, cet outil est entièrement dédié à l’auto-formation et s’appuie sur les dernières technologies de l’éducation. Des postes de travail informatiques sont mis à la disposition des apprenants qui peuvent également obtenir le soutien d’un animateur permanent et d’une équipe de formateursServices pratiques
Accès handicapéSi vous êtes en situation de handicap temporaire ou permanent, ou si vous souffrez d'un trouble de santé invalidant, nos conseillers sont à votre disposition pour prendre en compte vos besoins, envisager les possibilités d'aménagement spécifiques et résoudre dans la mesure du possible vos problèmes d'accessibilité.
Plusieurs formules de restauration : Cafétéria, snack et self pour la restauration du midi
Parking 200 places et accès par tramway - station Kerlaurent
Possibilité d'hébergement sur place
Perspectives métiers
Commis chocolatier confiseur / Chocolatier confiseur spécialisé …
Pour en savoir plus sur le métier, les évolutions possibles dans la filière professionnelle et les potentialités d’embauche en Bretagne, rendez-vous sur le site CLEOR BRETAGNE en cliquant sur
Informations administratives complémentaires
Pour en savoir plus, votre contact
Informations pratiques
Typologie formation
-
Formation alternance
Public cible
Tout public souhaitant évoluer vers le métier de chocolatier.
Tarif(s) net de taxe
-
Alternance : formation rémunérée et coût de la formation pris en charge par l'OPCO de l'entreprise
Niveau d'entrée
Niveau de sortie
Durée
Durée de la formation : 1 Année
Durée en centre : 420 Heures
Durée en entreprise : 1400 Heures
Les sessions
- Nous contacter
Brest - IFAC SUP'IFAC Campus des Métiers
465 rue de Kerlaurent
BP 30037
Guipavas
29801 Brest cedex 9
Siret :
130 022 932 00086
Numéro d'activité :
Déclaration d'activité enregistrée sous le numéro 53290897729 auprès du préfet de région Bretagne.
Ce numéro ne vaut pas agrément de l’Etat.