Objectif(s) de formation
Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer ses activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du usagers.
Objectif(s) pédagogique(s)
Programme
Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration - Aliments et risques pour le consommateur
Introduction des notions de danger et de risque.
1 Les dangers microbiens.
1.1 Microbiologie des aliments :
le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
le classement en utiles et nuisibles
les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
la répartition des micro-organismes dans les aliments.
1.2 Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
les principaux pathogènes d'origine alimentaire
les toxi-infections alimentaires collectives
les associations pathogènes/aliments
1.3 Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
la qualité de la matière première
les conditions de préparation
la chaîne du froid et la chaîne du chaud
la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps
l'hygiène des manipulations
les conditions de transport
l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
2. Les autres dangers potentiels :
dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
dangers physiques (corps étrangers...)
dangers biologiques (allergènes...).
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration : Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
2. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :
principes de base du paquet hygiène
la traçabilité et la gestion des non-conformités
les bonnes pratiques d'hygiène (BPH)
3. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
4. Les contrôles officiels : direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé,
grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés
suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...
Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration : le plan de maîtrise sanitaire
1. Les BPH Bonnes Pratiques d’Hygiène :
l'hygiène du personnel et des manipulations
le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale)
les procédures de congélation/décongélation
l'organisation, le rangement, la gestion des stocks.
2. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
3. Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène du secteur d'activité spécifié
Conditions d'admission
Modalités d'entrée dans l'action de formation
Prérequis
Aucun pré-requis
Les plus
Une approche complète des risques alimentaires
Connaissance approfondie de la réglementation
A voir aussi
Entretenir les locaux en respectant les règles d'hygiène : mettre en place le bio nettoyage
-
Formation continue
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Prévention du risque infectieux en établissement de soins
-
Formation continue
Informations pédagogiques
Information validation, certification professionnelle
- Certificat de réalisation – Attestation de formation
Parcours de formation
Présentiel
Modalités d'évaluations
Dans le cadre de notre process qualité, évaluation systématique des éléments acquis en fin de formation.
Modalités pédagogiques
Alternance d'apports théoriques et de mises en application pratique. Méthode participative. A partir des cas pratiques apportés par les participants mise en situation. Positionnement de sortie fait par le formateur
Qualifications des formateurs
Formateur expert en hygiène alimentaire dont les compétences d'animation sur cette thématique sont validées par notre service pédagogique. Dans le cadre de la démarche qualité de la CCI, le formateur communique annuellement les actions mises en place ou les formations suivies contribuant au développement de ses compétences.
Langue(s) d'enseignement
Français
Services pratiques
Accès handicapéSi vous êtes en situation de handicap temporaire ou permanent, ou si vous souffrez d'un trouble de santé invalidant, nos conseillers sont à votre disposition pour prendre en compte vos besoins, envisager les possibilités d'aménagement spécifiques et résoudre dans la mesure du possible vos problèmes d'accessibilité.
Restaurant universitaire à proximité, cafétéria Daltys, restaurant d'application, bistrot des vignes
Bus C7 ou C7 ex - Arrêt Schumann ou Cœur de Campus / Train - Ligne TER (halte SNCF sur le campus de Ker Lann) / Parking
Sur le campus résidence sociale pour étudiant, studio individuel, possibilité de logements chez l'habitant
Informations administratives complémentaires
Informations pratiques
Typologie formation
-
Formation continue
Public cible
Professionnel de la restauration en établissements de santé ou médico-sociaux.
Tarif(s) net de taxe
-
- € Nous consulter
Durée
Durée de la formation : 2 Jours
Durée en centre : 14 Heures
Nombre de places min :
4
Les sessions
- Nous contacter
Site de Rennes/Bruz
Campus de Ker Lann
6 Rue des frères Montgolfier
BP 17201
35172 Bruz
Siret :
130 022 809 00011
Numéro d'activité :
Déclaration d'activité enregistrée sous le numéro 53351000435 auprès du préfet de région Bretagne.
Ce numéro ne vaut pas agrément de l’Etat.