Objectif(s) de formation
Cette formation vous permets de vous perfectionner dans la réalisation d'une gamme de desserts à l'assiette et de produits dérivés de glaces ( verrines, granités…) autour des glaces et sorbets.
Objectif(s) pédagogique(s)
Programme
Élaborer des glaces en tenant compte de l’équilibre des recettes
Connaissances de la réglementation en hygiène et de la législation sur la composition des glaces.
Étude des différents produits et de leurs applications.
Réaliser et équilibrer des sorbets
Fabrication et équilibre des différentes variétés de glaces en bacs et en individuel.
Élaboration des sorbets à partir de pulpes et de fruits frais.
Elaboration de glaces ou sorbets salés
Utiliser les différents matériels à glace
Réalisation de desserts glacés sous différentes formes
Utilisation de la turbine à glace et du pacojet.
Utilisation du réfractomètre
Conditions d'admission
Prérequis
Aucun pré-requis
Les plus
Un travail plus particulier est effectué sur la sucrosité et la texture des glaces avec des produits innovants.
La formation vous permet de mettre en place une carte de desserts glacés par saisonnalité et quelques glaces salées permettant l'utilisation dans les entrées
Notre campus de FERRANDI Rennes est situé en plein cœur du centre-ville, à 100 mètres de la place des Lices. Avec une superficie de 2 000 m2 le bâtiment est doté de laboratoires techniques, deux cuisines, d'une pâtisserie, d’un restaurant d’application et d’une boutique de pâtisserie ouverts au public.
A FERRANDI campus de Rennes, les professionnels vous donnent les codes pour intégrer l’univers de la gastronomie, et à maîtriser les techniques culinaires d'excellence
Informations pédagogiques
Information validation, certification professionnelle
- Certificat de réalisation – Attestation de formation
Parcours de formation
Présentiel
Modalités d'évaluations
Dans le cadre de notre process qualité, évaluation systématique des éléments acquis en fin de formation. Évaluation formative des productions réalisées en cours et en fin de formation. Évaluation à l’oral en fin de journée. Questionnaire de satisfaction en fin de stage.
Modalités pédagogiques
Exposés et exercices d'application. Démonstrations des gestes professionnels. Formation-action. Analyse critique des productions.
Qualifications des formateurs
Régis FEREY, formateur expert en pâtisserie depuis 15 ans à l’école de gastronomie FERRANDI Paris, dont les compétences d'animation sur cette thématique sont validées par notre service pédagogique. Dans le cadre de la démarche qualité de la CCI le formateur communique annuellement les actions mises en place ou les formations suivies contribuant au développement de ses compétences.
Langue(s) d'enseignement
Français
Nos locaux et équipements
Laboratoire de pâtisserie FERRANDI Paris Campus de RennesServices pratiques
Accès handicapéSi vous êtes en situation de handicap temporaire ou permanent, ou si vous souffrez d'un trouble de santé invalidant, nos conseillers sont à votre disposition pour prendre en compte vos besoins, envisager les possibilités d'aménagement spécifique et résoudre dans la mesure du possible vos problèmes d'accessibilité
Restaurant d'application l'Hermine (réservation à prévoir). Le coeur de ville est accessible à pied pour se détendre ou se restaurer.
Métro ligne A ou B : arrêt Saint-Anne. Parking des lices : 17 place des lices à Rennes A 1h25 mn de Paris en TGV grâce à la ligne grande vitesse et à moins d'1 h de Saint-Malo.
Informations administratives complémentaires
Informations pratiques
Typologie formation
-
Formation continue
Public cible
Professionnel de la restauration : salarié, dirigeant, extra, saisonnier, demandeur d'emploi.
Tarif(s) net de taxe
-
1260 € par stagiaire
Durée
Durée de la formation : 3 Jours
Durée en centre : 21 Heures
Nombre de places min :
4
Nombre de places max :
12
Les sessions
- Nous contater
FERRANDI Paris campus de Rennes
2 rue de Brest
35000 Rennes
Siret :
13002280900144
Numéro d'activité :
Déclaration d'activité enregistrée sous le numéro 53351000435 auprès du préfet de région Bretagne.
Ce numéro ne vaut pas agrément de l’Etat.