Objectif(s) de formation
Réaliser une gamme de pâtisseries raisonnées, alliant saveurs gourmandes authentiques et équilibre nutritionnel. Utiliser des matières premières réduites en sucre, en matières grasses et en gélatine. Elaborer des recettes reformulées pour être savoureuses et allégées.
Objectif(s) pédagogique(s)
Programme
Elaborer des recettes sans gluten et constituer un catalogue de produits alternatif
Pates sucrées, pates à choux, biscuits, gâteaux de voyage,
Les tendances alimentaires actuelles: pourquoi et comment il est essentiel de répondre aux besoins des "sans" : gluten, lactose, caséine, sucre.
Présentation des produits alternatifs
Quelles alternatives mettre en place face aux ingrédients allergènes ?
Travailler la pâtisserie allégée et raisonnée
Travail sur les pâtisseries de base en utilisant des produits alternatif et allégeant les pâtisseries.
Comment considérer l'influence de l'index et de la charge glycémique dans les réalisations.
Les propriétés et l'influence des différents sucres.
Le choix et l'utilisation de "bons gras" selon les recettes.
Qu'en est-il des produits allégés et de l'étiquetage ?
Elaborer des pâtisseries végétales
Réalisation de pâtisseries modernes sans ajout de produit animal
Élaboration de recettes reformulées pour être savoureuses et allégées
Tartes, entremets et petits fours.
Approche technologique et nutritionnelle des matières premières de substitution (matières grasses, sucre, farines non allergènes…).
Dressage et présentation.
Conditions d'admission
Prérequis
Aucun pré-requis
Les plus
Proposer et développer une offre de pâtisserie innovante, gourmande répondant aux nouvelles demandes.
Sensibiliser les professionnels aux allergies, à développer le végétal et bénéficier d'une pâtisserie plus saine.
Notre campus de FERRANDI Rennes est situé en plein cœur du centre-ville, à 100 mètres de la place des Lices. Avec une superficie de 2 000 m2 le bâtiment est doté de laboratoires techniques, deux cuisines, d'une pâtisserie, d’un restaurant d’application et d’une boutique de pâtisserie ouverts au public.
A FERRANDI campus de Rennes, les professionnels vous donnent les codes pour intégrer l’univers de la gastronomie, et à maîtriser les techniques culinaires d'excellence.
Informations pédagogiques
Information validation, certification professionnelle
- Certificat de réalisation – Attestation de formation
Parcours de formation
Présentiel
Modalités d'évaluations
Dans le cadre de notre process qualité, évaluation systématique des éléments acquis en fin de formation. Évaluation formative des productions réalisées en cours et en fin de formation. Évaluation à l’oral en fin de journée. Questionnaire de satisfaction en fin de stage.
Modalités pédagogiques
Exposés et exercices d'application. Démonstrations des gestes professionnels. Formation-action. Analyse critique des productions.
Qualifications des formateurs
Régis FEREY, formateur expert en pâtisserie depuis 15 ans à l’école de gastronomie FERRANDI Paris, expert en pâtisserie dont les compétences d'animation sur cette thématique sont validées par notre service pédagogique. Dans le cadre de la démarche qualité de la CCI le formateur communique annuellement les actions mises en place ou les formations suivies contribuant au développement de ses compétences.
Langue(s) d'enseignement
Français
Nos locaux et équipements
Laboratoire de pâtisserie FERRANDI Paris Campus de RennesServices pratiques
Accès handicapéSi vous êtes en situation de handicap temporaire ou permanent, ou si vous souffrez d'un trouble de santé invalidant, nos conseillers sont à votre disposition pour prendre en compte vos besoins, envisager les possibilités d'aménagement spécifique et résoudre dans la mesure du possible vos problèmes d'accessibilité
Restaurant d'application l'Hermine (réservation à prévoir). Le coeur de ville est accessible à pied pour se détendre ou se restaurer.
Métro ligne A ou B : arrêt Saint-Anne. Parking des lices : 17 place des lices à Rennes A 1h25 mn de Paris en TGV grâce à la ligne grande vitesse et à moins d'1 h de Saint-Malo.
Informations administratives complémentaires
Informations pratiques
Typologie formation
-
Formation continue
Public cible
Professionnel de la restauration.
Tarif(s) net de taxe
-
1428 € par stagiaire
Durée
Durée de la formation : 3 Jours
Durée en centre : 21 Heures
Nombre de places min :
4
Nombre de places max :
12
Les sessions
- Les 9, 10 et 11 juillet 2025
- Les 17, 18 et 19 novembre 2025
FERRANDI Paris campus de Rennes
2 rue de Brest
35000 Rennes
Siret :
13002280900144
Numéro d'activité :
Déclaration d'activité enregistrée sous le numéro 53351000435 auprès du préfet de région Bretagne.
Ce numéro ne vaut pas agrément de l’Etat.