La cuisine des poissons et des crustacés

  • Sur mesure
  • Inter entreprise

Objectif(s) de formation

A l’issue de la formation vous serez capable de diversifier et maîtriser les préparations issues des produits de la mer.

Objectif(s) pédagogique(s)

Connaître les produits (caractéristiques particularités qualité les règles d’hygiène) et les préparations préliminaires. Mettre en place les produits bruts comme semi-élaborés présentation particulière. Valoriser ces produits les associer à des garnitures et des sauces. Réaliser des recettes créatives. Dresser à l’assiette de façon élégante.

Programme

Connaissances générales sur les produits de la mer
Les caractéristiques communes des poissons : les poissons osseux, les cartilagineux
Les caractéristiques des crustacés : tableaux des principaux coquillages, les céphalopodes, les huitres

Saisonnalité et pêche raisonnée les poissons de saison et les espèces à protéger
Critères de fraîcheur et de qualité comment reconnaître la fraîcheur d’un poisson et d’un crustacé et leur mode de pêche
Mise en place des garnitures et valoriser des produits par  des techniques d’association des sauces en tenant compte des  tendances actuelles et de la notion de terroir dans la créativité
Préparation et habillage des poissons, nettoyage, mise en filet, préparer le poisson pour la cuisson stockage et conditionnement pour une mise en place optimale
Méthodes de préparations préliminaires en fonction du poisson ou du crustacé à préparer sa forme, sa taille, son conditionnement (élaboré, semi élaboré, surgelé frais)
Maîtrise de la cuisson des poissons et des crustacés
Découverte de nouvelles techniques culinaires
Analyse sensorielle et dégustation
Échanges et réflexions sur de nouvelles idées de recettes
Techniques de décorticage des crustacés crus et cuits

Réalisation de recettes avec analyse sensorielle des réalisations
Réalisation des recettes en fonction de la saison et de l'approvisionnement disponible


Modalités d'entrée dans l'action de formation

 

Prérequis

Maîtriser les techniques de base en cuisine.

Parcours de formation


Qualifications des formateurs

Formateur expert en techniques culinaires ayant une expérience significative dans le secteur d'activité. Formateur expert, ayant une expérience en hôtellerie-restauration et dont les compétences d'animation sur cette thématique sont validées par notre service pédagogique. Dans le cadre de la démarche qualité de la CCI, le formateur communique annuellement les actions mises en place ou les formations suivies contribuant au développement de ses compétences.

Modalités pédagogiques

Mise en application, confection des recettes, présentation, dégustation. Correction si besoin par le formateur.

Modalités d'évaluations

Les connaissances individuelles sont évaluées pendant la formation et à l'issue de la formation.

Validation, diplôme obtenu

  • Attestation de formation

Langue(s) d'enseignement

Français

Nos locaux et équipements

Cuisine pédagogique, matières premières et petits matériels et équipements mis à la disposition des apprenants.

Services pratiques

Accès handicapé
Restaurant universitaire à proximité, cafétéria Daltys, restaurant d'application, bistrot des vignes
Bus 57, 157 ex et Ker lann express - Arrêt Schumann, Train - ligne TER (halte SNCF sur le campus de Ker Lann) Parking
Sur le campus résidence sociale pour étudiant, studio individuel, possibilité de logements chez l'habitant
Date et mise à jour des informations : 07/11/2018

Contacts

Informations pratiques

Typologie formation

  • Formation Continue

Public cible

Professionnel de la restauration : salariées des entreprises de l'hôtellerie, de la restauration et des activités du tourisme, dirigeant, extra, saisonnier, demandeur d'emploi.

Tarif(s) 2019 *

  • 700 € par stagiaire

* Prix net de taxe

Niveau d'entrée

  • Sans niveau spécifique


Durée

Durée de la formation : 2 Jour(s)

Durée en centre : 14 Heure(s)


Les sessions

Faculté des Métiers - CCI Ille-et-Vilaine - Campus de Ker Lann

Faculté des Métiers - CCI Ille-et-Vilaine - Campus de Ker Lann


Rennes/Bruz Faculté des Métiers
Campus de Ker Lann
Rue des frères Montgolfier
BP 17201
35172 Bruz
Siret : 13002280900029

Numéro d'activité : Déclaration d'activité enregistrée sous le numéro 53351000435 auprès du préfet de région Bretagne. Ce numéro ne vaut pas agrément de l’Etat.

Notre centre de formation est agréé

CCI 35 Datadock - Faculté des Métiers
NFS-214 FDM
Mentions

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