Formation Hygiène, nutrition et restauration en établissements de santé et médico-sociaux Cuisine Hôtellerie Restauration Tourisme Techniques de cuisson sous vide et basse température

Programme

Maîtriser l’utilisation du matériel de cuisson sous vide et les protocoles d’hygiène spécifiques
Machines sous vide (fonctionnement, entretien, choix sacs sous-vide)
Appareils de cuisson (bains thermostatés, fours basse température)
Rappel des bonnes pratiques HACCP appliquées au sous vide (DLC, traçabilité, stockage)
Mise sous vide de différents aliments (viandes, poissons, légumes etc)
Étiquetage et conservation (températures, durées)
Ateliers culinaires : réalisation d’entrées, plats principaux et desserts
Dégustation et analyse : comparaison des résultats (texture, goût) avec des cuissons traditionnelles.
Ajustement des paramètres (température, temps) en fonction des retours sensoriels

Élaborer des plats complets en exploitant les techniques de cuisson sous vide
Principes de cuisson sous vide (températures, temps, avantages gustatifs)
Adaptation des recettes traditionnelles au sous vide
Ateliers culinaires : réalisation d’entrées, plats principaux et desserts
Dégustation et analyse : comparaison des résultats (texture, goût) avec des cuissons traditionnelles
Ajustement des paramètres (température, temps) en fonction des retours sensoriels

Optimiser l’organisation et la rentabilité grâce au sous vide et intégrer les cuissons vapeur et mixtes
Planification des cuissons (préparation à l’avance, gestion des stocks)
Intégration des plats sous vide dans un menu (ex. : plats du jour, menus dégustation)
Techniques de cuisson vapeur (ex. : légumes croquants, poissons délicats)
Combinaisons avec d’autres méthodes (ex. : vapeur pour les légumes)
Ateliers culinaires : réalisation d’entrées, plats principaux et desserts avec techniques de régénération, de dressage et d’envoi