Objectif(s) de formation
Réaliser des repas à textures modifiées en toute sécurité, en répondant aux besoins nutritionnels des usagers tout en préservant le plaisir alimentaire, en maîtrisant les techniques adaptées, en valorisant la présentation des plats et en respectant les règles d’hygiène, de sécurité et de traçabilité.
Objectif(s) pédagogique(s)
Programme
Textures modifiées : pour qui et pourquoi ?
Différentes textures : comment choisir ?
Distinguer le mixé du mouliné
Recette de préparations en textures modifiées
Procédure hygiène pour les textures modifiées
Les risques bactériologiques majeurs et les bonnes pratiques à adapter au cours du processus (préparation, mixage, cuisson, refroidissement, remise en température, distribution)
Technique de cuisson "basse température"
Le manger-main
Aspects organoleptiques des textures modifiées
Comment cuisiner les légumes et les viandes pour les rendre plus savoureux : valorisation des hachés, mixés
Comment préparer les viandes pour éviter la recuisson dans les chariots chauds : les différents modes de cuisson ; les différentes sauces : préparations pour viandes, poissons avec fiches de recette pour chaque préparation
Aspect présentation des textures modifiées
Aspect bactériologique des textures modifiées
Conditions d'admission
Prérequis
Aucun pré-requis
Les plus
Nombre de participants limités afin de favoriser le plus d'échanges possibles et de créer une bonne dynamique de groupe
Module de formation permettant de repartir avec des techniques concrètes et des recettes directement applicables en cuisine.
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Informations pédagogiques
Information validation, certification professionnelle
- Certificat de réalisation – Attestation de formation
Parcours de formation
Présentiel
Modalités d'évaluations
Dans le cadre de notre process qualité évaluation systématique des éléments acquis en fin de formation.
Modalités pédagogiques
Mise en situation, analyse des pratiques, étude de cas, documents de traçabilité, outil d’évaluation numérique. Supports pédagogiques et pédagogie active par l’alternance d’apports théoriques du formateur et l’analyse des pratiques des stagiaires.
Qualifications des formateurs
Formateur cuisinier issu d’une expérience de 30 années en restauration collective spécialiste de la sécurité alimentaire. Ses compétences d'animation sur cette thématique sont validées par notre service pédagogique. dans le cadre de la démarche qualité de la CCI, le formateur communique annuellement les actions mises en place ou les formations suivies contribuant au développement de ses compétences.
Langue(s) d'enseignement
Français
Nos locaux et équipements
Chaque participant doit venir avec sa tenue professionnelle ainsi que sa mallette de cuisine (si possible).Services pratiques
Accès handicapéSi vous êtes en situation de handicap temporaire ou permanent, ou si vous souffrez d'un trouble de santé invalidant, nos conseillers sont à votre disposition pour prendre en compte vos besoins, envisager les possibilités d'aménagement spécifiques et résoudre dans la mesure du possible vos problèmes d'accessibilité.
Restaurant universitaire à proximité, cafétéria Daltys, restaurant d'application, bistrot des vignes
Bus C7 ou C7 ex - Arrêt Schumann ou Cœur de Campus / Train - Ligne TER (halte SNCF sur le campus de Ker Lann) / Parking
Sur le campus résidence sociale pour étudiant, studio individuel, possibilité de logements chez l'habitant
Informations administratives complémentaires
Informations pratiques
Typologie formation
-
Formation continue
Public cible
Cuisiniers, personnel de restauration, fabrication et distribution pour les établissements de santé.
Tarif(s) net de taxe
-
700 € par stagiaire
Durée
Durée de la formation : 2 Jours
Durée en centre : 14 Heures
Nombre de places min :
4
Les sessions
- Nous contacter
Site de Rennes/Bruz
Campus de Ker Lann
6 Rue des frères Montgolfier
BP 17201
35172 Bruz
Siret :
130 022 809 00011
Numéro d'activité :
Déclaration d'activité enregistrée sous le numéro 53351000435 auprès du préfet de région Bretagne.
Ce numéro ne vaut pas agrément de l’Etat.